trabajos

Universidad Mariano Gálvez de Guatemala
Escuela de Hotelería, Turismo y Gastronomía
Gastronomía
Chef. Duraska Duarte



INVESTIGACIÓN No. 4














Stephanie Cifre Leal2625-12-44080
Cobán AV. 20 de abril de 2013
Fondos y su Clasificación

Existen preparaciones básicas de cocina las cuales son importantes, ya que de ellas dependen otras preparaciones para elacompañamiento de platos principales o bien, preparar algún tipo de entradas u otros elementos básicos del menú. Dentro de estas encuentran los fondos, que son preparaciones liquidas que se utilizan comobase para hacer otras composiciones más definidas.
Su función consiste en extraer los jugos nutritivos y aromáticos del sazonador, utilizándose los de res, ave y pescado. Son empleados comosustitutos del agua para ciertas preparaciones como las sopas y salsas.
Un fondo de cocina debe tener los siguientes elementos:
Fondos
a. Nutritivos: huesos, carnes y despojos.
b. Aromáticos: bouquetgarní, mirepoix y cebolla claveteada.
c. Cocción: líquidos como agua y leche que permite la extracción de sabores.
Los fondos o base de la cocina, según sus características se pueden dividir encuatro grupos, los cuales se detallan a continuación:
Fondos líquidos
Son los que en su preparación utilizan como elemento base algún líquido. Dentro de los cuales se encuentran los fondos claros oblancos, oscuros y de cocción.
Los claros y de cocción, se utilizan para preparar sopas, salsas u otras preparaciones para servir como elementos acompañantes del menú bien, complementar algunapreparación.
a. Fondos Claros: son líquidos de color blanquecino, pueden tener como elemento base las carnes blancas, rojas o vegetales. Estos se pueden utilizar como base para elaborar: sopas, consomés,potajes, salsas claras, jugo de asado y otras preparaciones más completas. Se clasifican en caldos, gelatinas,fumet y glasas.
b. Fondos Oscuros: se les denomina así, porque son parte de un tipo de...