trabajos

























1. OBJETIBO.

Determinar las medidas de acides de muestras de PAI.
Evaluar las características individuales de cada muestra y su acondicionamiento.
Comprender el uso y equipos y materiales en la determinación de la acidez.
Determinar el pH.

2. FUNDAMENTACIÓN.

2.1. ACIDEZ
Enalimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como él % del ácido predominante en el material. Ejemplo: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico. Tenemos: tres conceptos de acidez.
I. Acidez fija: es la acidezpropia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada también acidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el vino.

II. Acidez volátil: es la acidez que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la más difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el ácido acético para el vinagre (que se elimina evaporándose).

III. Acidez fija + acidezvolátil = acidez total, ya que para la determinación de la acidez volátil, se emplea otra técnica un poco tediosa.
Para el ácido málico el factor es 0.067
Para el ácido oxálico el factor es 0.045
Para el ácido cítrico monohidratado es 0.064
Para el ácido tartárico el factor es 0.075
Para el ácido sulfúrico el factor es 0.049
Para el ácido acético el factor es 0.060
Para el ácido láctico elfactor es 0.090

3.1.2 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puedeobservar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:


2.2. PH
El pH de una disolución se puede medir también de maneraaproximada empleando indicadores: ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que consiste en papel impregnado con una mezcla de indicadores cualitativos para la determinación del pH. El indicador más conocido es el papel de litmus o papel tornasol. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.
A pesar de que muchospotenciómetros tienen escalas con valores que van desde 1 hasta 14, los valores de pH también pueden ser aún menores que 1 o aún mayores que 14.
A 25 °C, un pH igual a 7 es neutro, uno menor que 7 es ácido, y si es mayor que 7 es básico. A distintas temperaturas, el valor de pH neutro puede variar debido a la constante de equilibrio del agua (kw).
La determinación del pH es uno de losprocedimientos analíticos más importantes y más usados en ciencias tales como química, bioquímica y química de suelos. El pH determina muchas características notables de la estructura y de la actividad de las biomacromoléculas y, por tanto, del comportamiento de células y organismos.

3. MATERIALES Y METODOS.

MATERIALES.
Muestra alimenticia:
Leche
Jugo de mandarina
Galleta
Balanza analíticaPipeta
Probeta
Matraz de Erlenmeyer
Fiola
Papel filtro
Gotero
Agua destilada
Solución de fenolftaleína
Solución de NaOH a 0.1 N

METODO.

DETERMINACION COLORIMETRICA (VISUAL): Utilizando cuando el color no interfiere con la determinación visual.
A. ALIMENTOS LÍQUIDOS:
LECHE
EXTRACTO DE MANDARINA

PREPARACION DE UNA SOLUCION DE NaOH A 0.1N
Peso molecular de NaOH: 40 gr. Para...