Trabajos

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (Continued)
5.1.4. Reglamentos para productos pesqueros, agencias de inspección y el sistema HACCP
El concepto HACCP ha sido aplicado con mucho éxito desde 1973, por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. (FDA) para el control de los riesgos microbiológicos en alimentos enlatados de baja acidez (FDA 1973). Ninguna otra agencia de controlconsideró la inclusión del HACCP en sus programas de inocuidad de los alimentos, hasta que fue enérgicamente recomendado por un subcomité de criterios microbiológicos establecido por el Consejo Nacional de Investigaciones de los Estados Unidos (FNB/NRC 1985). Como consecuencia de ello, el Servicio Nacional de Pesca Marina de los EE.UU. analizó el uso preceptivo del HACCP en la industria pesquera en unestudio titulado “Proyecto Modelo de Vigilancia de Productos Pesqueros” (Garrett y Hudak Roos 1991). En el Canadá También se ha introducido un nuevo sistema de gestión de la calidad que incorpora los principios del HACCP y es obligatorio desde febrero de 1993 (White y Noseworthy 1992).

Los principios del HACCP pueden incorporarse fácilmente en los reglamentos nacionales para el pescado y losproductos pesqueros, pero debe remarcarse que el HACCP atañe a casos particulares, mientras que las agencias de control se utilizan para tratar asuntos generales que pueden formularse en reglamentos para cubrir toda la industria. Un sistema HACCP debe ser creado a la medida de cada planta individual y de cada línea de procesado. Esto exige una estrecha colaboración entre las agencias de control y laindustria pesquera, que no es fácil de lograr. Se requieren personas altamente calificadas y un personal formado para la aplicación del HACCP, así como respeto mutuo, comprensión y confianza por ambas partes.

Una vez establecido el equipo HACCP, es necesario que cada planta tenga su sistema aprobado por la agencia gubernamental competente. Entonces, los inspectores pueden comprobar todos los PCC ylos datos de la vigilancia, y puede confirmarse fácilmente que se cumplen los requisitos de una elaboración inocua. Como garantía adicional, las agencias de control también pueden llevar a cabo, ocasionalmente, ensayos de verificación para ratificar que el sistema HACCP está funcionando de acuerdo al plan establecido para esa planta en particular. El Comité Nacional Consultivo en CriteriosMicrobiológicos para Alimentos de los EE.UU. (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods - NACMCF 1992) ha establecido que la responsabilidad de control del gobierno forma parte de las actividades de verificación y presenta el ejemplo que se muestra a continuación:

Ejemplos de actividades de verificación

A. Los procedimientos de verificación pueden incluir:Establecimiento de calendarios de verificación apropiados.
Examen del plan HACCP en cada planta.
Examen de los datos de los PCC.
Revisión de las desviaciones y acciones correctivas.
Inspección visual de las operaciones para observar si los PCC están bajo control.
Toma de muestras aleatorias y análisis.
Examen de los límites críticos con el fin de verificar que son adecuados para controlar lospeligros.
Examen de los datos escritos de la verificación, que certifica el cumplimiento del plan HACCP o las desviaciones del plan y las acciones correctivas tomadas.
Validación del plan HACCP, incluido el examen in situ y la verificación de los diagramas de flujo y de los PCC.
Examen de las modificaciones del plan HACCP de la planta.
B. Las inspecciones de verificación deberán realizarse:Rutinariamente, o sin previo aviso, para asegurar que los PCC seleccionados están bajo control.
Cuando se determina que es necesario prestar una atención especial a un producto en particular, a causa de nueva información referente a la inocuidad del alimento.
Cuando los alimentos producidos han constituido vehículos de enfermedades transmitidas por los mismos.
Cuando se solicita en forma...