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¿Qué es la leche?
Composición química y propiedades de la leche
Podemos definir a la leche, científicamente, como la secreción de PH neutro (6,5 a 6,7) de la glándula mamaria de los mamíferos. Se trata de una emulsión de grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloideal de proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa, oligosacáridos, caseína y otras proteínas. Laleche también contiene enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos (carotenos, xantofilas, riboflavina), células (epitetales, leucocitos, bacterias y levaduras), CO2, O2 y nitrógeno. Por eso desde el punto de vista químico la leche constituye un sistema complejo.
Las partículas de grasas y de proteínas de la leche son responsables del color, consistencia y de su tono blanco (opalescencia). El colortambién es un resultado de la dispersión de la luz por las proteínas, grasa, fosfatos y citrato de calcio. La calidad homogénea de la leche aumenta la coloración blanca, ya que las partículas fragmentadas reflejan mayor cantidad de luz, mientras que la leche descremada tiene un color más azulado debido a la menor cantidad de partículas grandes en suspensión.
La leche de algunas especies, como la devaca, la de búfalo y la de cabra, se utiliza como un importante alimento para los humanos por su calidad nutricional (fuente de proteínas, de vitaminas A y B2, de fósforo y calcio). Pero cada animal produce una leche con un perfil nutricional diferente.
Conservación y alteración de la leche
Existen varios procesos por los cuales se altera la leche para mantener su conservación por más tiempo,dentro de los principales se encuentra la leche larga vida o ultra pasteurizada y la leche pasteurizada.
La leche larga vida o leche ultra pasteurizada es la leche homogeneizada, procesada a elevadas temperaturas, 130° C por 2 a 4 segundos, e inmediatamente enfriada. El resultado es la destrucción de todos los microorganismos que se pueden desarrollar en ese alimento. Después de ese procesamiento,se acondiciona la leche en envases asépticos. Este proceso recibe el nombre de UHT (Ultra High Temperatura) que traducidas al castellano serian UAT (Ultra Alta Temperatura)
El resultado de la ultra pasteurización es un producto de alta calidad y con una vida en la estantería, a temperatura ambiente, bastante prolongada, unos 180 días. La leche larga vida es útil cuando no se dispone de unaadecuada cadena de refrigeración para su distribución y comercialización. Otra ventaja de la leche larga vida es la eliminación del aire en el envase, lo que evita la oxidación de grasas, reacción realmente indeseable. Por lo tanto, dentro del envase solo permanece la leche, libre de cualquier contaminación. Así, esta leche puede durar hasta 180 días en el envase cerrado, sin necesidad de conservantesni refrigeración.
La leche pasteurizada pasa por un proceso a más bajas temperaturas que la UHT. Alrededor de 72° C a 76° C por 15 a 20 segundos, seguido de un rápido enfriamiento. Ese proceso inactiva las fosfatasis, reduce la cifra total de bacterias y destruye las patógenas, como el bacilo tuberculoso (tanto el bovino como el humano), las salmoneras, las brucelas y los estreptococos, entreotras. Sin embargo, las formas esporuladas y las toxinas no son eliminadas.
La fosfatasis es una enzima encontrada en la leche que no es sometida a ningún tratamiento térmico. Por eso, su dosificación se utiliza para evaluar la eficiencia de la pasteurización - proceso que mejora la calidad microbiológica de la leche y prolonga la vida en la estantería en relación a la leche cruda, o sea, la que noha recibido tratamiento.
En relación a la leche larga vida, la pasteurizada tiene una vida mucho menor en la estantería, necesitando de todos los cuidados en los locales de venta y en la casa del consumidor para impedir la proliferación de bacterias patógenas.
La pasteurización no modifica el sabor de la leche y altera poco su valor nutritivo.

Caseina
La caseína se encuentra en la leche en...