Tradiciones


En el interior del país la música popular es el folklore, en el que se encuentra una gran cantidad de bailes y ritmos distintos como el Gato, Chamamé, Zamba, Chacarera, Malambo, etc. Las fiesta folklóricas más importantes del país son el Festival de Cosquín y el de Jesús María, ambos en la Provincia de Córdoba.
Los campesinos reputan muy saludable la carne del ñandú, y en verdad que ni laabundante y casi pasmosa ingestión de ella, ni las grandes tajadas de su gordura que toman de la grupa o picana, les daña jamás, y eso cuando no le asocian otro alimento que el maíz tostado, alguna vez, ni otra bebida que el agua pura y cristalina de los arroyos y lagunas. Ellos creen que esta carne es fresca, lo que no repugna cuando el ñandú no es flaco o viejo, siendo cargada la gelatina. Estocontribuye, naturalmente, a que no se efectúe un gran desprendimiento de calor, y a que la asimilación sea breve y fácil.

... Los boleadores de avestruces utilizan, ya asadas, ya cocidas, en guiso o fiambre, casi todas las partes. El alón, la picana (carne de la grupa) y el ventrículo o estómago son presas preferentes. A éste se le despoja de su membrana interna coriácea, a la cual llaman loscampesinos cáscara, y la anteponen (como manjar) a la misma lengua de vaca: por flaco que esté el avestruz no dejan de comerlo, como sucede con aquélla por magro que parezca el vacuno.

Los huevos forman una vianda apetecida por los camperos, que los asan y los fríen. Hacen lo primero de varios modos, todos breves y sencillos. Los agujerean por una extremidad, y por allí derraman no todo el albumen, comoalgunos han escrito, y muchos creen, quizá suponiendo indigerible esta substancia o de mal paladar, sino sólo aquella porción que había de verterse mientras la asadura. Introducen luego un poco de grasa, y de cebolla picada, ponen el huevo junto al fuego, y revolviéndolo el todo con un palito le dan vueltas presentando ya un lado, ya otro, al calor, hasta que queda perfectamente cocido. Si eldemasiado viento incomoda la operación, abren un hoyo en la tierra y se conducen del mismo modo, encendiendo en él una pequeña hoguera.

Cuando el hambre apura y no es posible demorarse en preparativos, ponen inmediatamente fuego a las pajas del nido, y con alguna otra chamarasca de las cercanías medio asan los huevos, y así, entre fríos y calientes saborean con ellos, saliendo satisfechos delapremiante conflicto.

Acostumbran también perforar el huevo de uno de sus polos al otro, e introducir después de derramar cierta porción de albumen, un palito que le atraviesa a modo de eje. Suspendido en él el huevo, cuyos agujeros deben ajustar todo lo posible al travesaño, se le torna ya de un lado ya de otro dentro de la llama de la fogata hasta que queda más o menos asado. Ello son útiles de igualmodo para todos los compuestos en que entran los huevos de gallina, con tortillas, para bizcochos, mosquetes, etc.
EL ASADO (1819)

JOHN MIERS



... nos vimos obligados a enviar a dos leguas de distancia para conseguir una oveja y la leña para cocinarla. Se despacharon dos muchachos a caballo; uno volvió con la oveja, viva, cruzada sobre el caballo por delante; el otro trajo la leña sobre uncuero, tirándolo a manera de trineo, sujeto a la cincha con un lazo. Nuestros peones desenvainaron sus largos cuchillos, y uno de ellos de un solo golpe separó, casi por completo, la cabeza de la oveja. Luego la colgó por las patas del techo de la cocina, le sacó el cuero, y la cortó en pedazos, en un espacio de tiempo increíblemente corto, y la puso a asar delante del fuego, antes, podría decirse,de que la vida se hubiera extinguido por completo. Se eligieron las partes más carnosas sin ninguna preocupación por la forma de los trozos; uno de éstos fue espetado en un hierro usado para marcar la hacienda; se lo clavó por su extremo agudo en el suelo, oblicuamente sobre el fuego, de manera que la carne quedaba, así, expuesta a las llamas de la leña encendida; volvían el asador de tanto en...