transferencia de masa

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CONTROL DE CALIDAD Y COMPORTAMIENTO DE HARINAS DE CEREALES
QUALITY CONTROL AND BEHAVIOR OF FLOUR CEREAL

Welner Mosquera, Yeison Motta, Juan Ortega & Brian Castro
RESUMEN: el objetivo de este trabajo es evaluar y determinar las diferencias reoligicas que hay entre las harinas de trigo, avena y maíz, y llegar a la obtención de gluten de cada una de las masas. Para el desarrollo de estelaboratorio se usaron 150 g de harina (avena, maíz, trigo) donde se tomó 50 g de harina para la prueba de absorción y 100 g para la producción de gluten. Teniendo como resultado que la harina de trigo tubo tendencias positivas para cada una de los experimentos desarrollados.
ABSTRACT: The aim of this work is to evaluate and determine the differences between reoligicas that wheat flour, oats and corn,and reach gluten obtaining each of the masses. For the development of this laboratory were used 150 g of flour (oat, maize, wheat) which took 50 g of flour to absorption test and 100 g for the production of gluten. With the result that the tube flour positive trends for each of the experiments performed.
PALABRAS CLAVES: proteína, glutenina, gliadina, harina

INTRODUCCIÓN

La capacidad deabsorción de agua de una harina se puede considerar como un criterio de calidad importante para la fabricación de diferentes productos, a su vez también se puede calificar como un factor económico significativo, por esto cuanta más agua puede absorber una masa, mayor será el rendimiento de la misma.
Según la NTC 267 la harina de trigo es el principal producto obtenido de la molienda y cernido delendospermo y capas internas del pericarpio de granos de trigo común.
La harina de trigo contiene un 70% de almidón, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. Por esto la harina que absorbe más cantidad de agua es la de trigo, porque es la que tiene mayor cantidad de almidón y este a su vez es el responsable de la consistenciapegajosa de la masa (Rincón 2010).
Según (Ramírez 2004) los trigos se clasifican en tres: los duros se caracterizan por tener un contenido importante en proteínas (13,5 - 15,0%) La harina que producen estos trigos se utiliza principalmente en la producción de pastas.
Los semiduros son menos ricos en materia proteica (12-13%) Se utilizan principalmente para la fabricación de pan, los blandos son muyricos en almidón proporcionando una harina muy blanca, contiene poca materia proteica (7,5 -10%). Se utiliza para la fabricación de galletas, pasteles, etc.
Así mismo la proteína responsable de la elasticidad de la masa es la glutenina y esta tiende a volver a su forma original cuando la masa se estira (Ortiz 2004). Otra proteína es la gliadina, la cual imparte pegajosidad y extensibilidad, o sea,la capacidad de extenderse sin que se rompa (Rincón 2010).
Según la NTC 2160 la harina de avena es un producto obtenido de la molienda y tamizado de la avena en hojuelas, por otra parte (Ortiz 2004) argumenta que 100 g de harina de avena, contiene 67,7 g de carbohidratos de los cuales 57,92 g son almidón.
Para la harina de maíz y según la NTC 3594. Esta es el producto obtenido a partir delendospermo de granos de maíz (Zea mays L.), clasificados para consumo humano, que han sido sometidos a un proceso de limpieza, desgerminación, precocción y molturación o molienda y según lo reportado por (Velásquez 2007) esta cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene (65 a 67%).
Desde ahora podemos individualizar las harinas con escaso gluten como harina de poca fuerza o flojasy las de alto contenido con fuerza o gran fuerza. Esta variación en el contenido de proteínas da a las harinas la capacidad de absorber más o menos agua durante su amasamiento. Una harina débil o floja puede absorber alrededor de 500 cc. De agua, una de gran fuerza hasta 750 cc. De la misma. Esta capacidad de absorción de agua se conoce como tasa de hidratación (Velásquez 2008).


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