Tratamientos Termicos empleados en los alimentos


TRATAMIENTOS TERMICOS EMPLEADOS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:
1.- Pasteurizacion: Tratamiento que destruye parte de los microorganismos existentes en los alimentos, solo los patógenos. Se utiliza la pasteurizacion cuando
a)   Tratamientos termicos intensos podrían perjudicar la calidad del alimento
b)   La finalidad solo es la eliminación de microorganismos patógenos.
c)   Losmicroorganismos que causan la alteración no son muy termoresistentes
d)   Es preciso destruir microorganismos competitivos para producir una fermentación deseada.

TERMORESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS Y SUS ESPORAS
La termoresistencia de los microorganismos se expresa como tiempo de muerte termica, el cual se define como el tiempo necesario para destruir a una determinada temperatura un determinadonumero de microorganismos o de esporas bajo condiciones especificas.
El punto de muerte termica es la temperatura necesaria para destruir la totalidad de los microorganismos en un tiempo de 10 minutos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMORESISTENCIA DE LAS CELULAS O ESPORAS
1.- La relacion tiempo-temperatura
2.- La concentración inicial de esporas ( o celulas vegetativas).
3.- Losantecedentes de las celulas vegetativas o de las esporas
4.- La composición del sustrato
a)   Humedad
b)   PH
c)   Otros componentes del sustrato
TERMORESISTENCIA DE LAS LEVADURAS Y SUS ESPORAS
a)  Depende de la especie, cepa y sustrato.
b)  La destrucción de las ascosporas solo es necesario 60ªc por 10 a 15 minutos.
c)   Ninguna es capaz de aguantar temperaturas arriba de 100 C.TERMORESISTENCIA DE LOS HONGOS Y SUS ESPORAS
a) La mayoria son destruidos a 60ºC por 15 minutos, aunque hay algunos termoresistentes como Aspergillus, Penicillium y Mucor.
b) Algunos hongos pueden aguantar temperaturas de pasteurizacion.


TERMORESISTENCIA DE LAS BACTERIAS Y SUS ESPORAS
a)   La termoresistencia de las bacterias es muy variable
b)   Los cocos son mas resistentes que los bacilos
c)   Amayor temperatura optima y máxima de crecimiento, mayor termoresistencia.
d)   Las bacterias con capsulas son mas termoresistentes
e)   Las bacterias con mayor contenido de lípidos resultan mas difíciles de destruir.
f)       El microorganismo mas importante con respecto al tratamiento termico es Clostridium botulinum ya que produce una potente neurotoxina.

Tiempo de muerte termica dealgunas celulas bacterianas
Bacteria
Tiempo (min)
Temperatura
Neisseria gonorrhoeae
2-3
50
Salmonella typhi
4.3
60
Staphylococcus aureus
18.8
60
Escherichia coli
20-30
57.3
Streptococcus thermophilus
15
70-75

Tiempo de muerte termica de algunas esporas bacterianas
Bacteria
Tiempo (min)
Bacillus anthacis
1.7
Bacillus substilis
15-20
Clostridium botulinum
100-330Clostridium calidotolerans
520




TERMORESISTENCIA DE LAS ENZIMAS
a)   La mayoria se destruyen a 79.4ºC.
b)   Algunos pueden soportar temperaturas elevadas pero a tiempos cortos
c)   Su presencia en algunos alimentos indica deficiencias en el tratamiento termico.


PROCEDIMIENTO BASICO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO
a)   Preparacion del alimento
b)   Envasadoc)   Adicion de cobertura
d)   Preesterilizacion (Exhausting)
e)   Cerrado o sellado
f)    Tratamiento termico
f) Enfriado

3.1 Calcular la termoresistencia de los microorganismos con termopares

En función del tratamiento térmico que haya sufrido podemos tener diferentes tipos de leche:

Leche pasteurizada
Leche ultrapasteurizada

Leche pasteurizada
Es la leche sometida a una adecuadarelación de temperatura y tiempo suficiente que garantice la inocuidad del producto.

Esta leche ha sufrido un tratamiento térmico suave de forma que se eliminan la mayor parte de gérmenes patógenos. Es la leche “fresca”, que encontramos en los establecimientos a la venta de forma refrigerada y que tiene una caducidad de unos 4-5 días. Esta leche se homogeneiza de forma que la materia grasa...