Trazabilidad de alimentos

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RASTREABILIDAD

• Un enfoque de cadena
• Conceptos e implicancias

CONCEPTOS CLAVES
La cadena alimentaria
El enfoque de procesos
Identificar , registrar y
vincular información paso a
paso
Los sistemas de Buenas
Prácticas como base para la
trazabilidad

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La cadena alimentaria desde el campo
a la mesa

Es imprescindible asumir el
concepto de cadena

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5Enfoque de procesos

La cadena alimentaria está conformada por una
secuencia de procesos o subprocesos que hacen
un gran megaproceso que va desde el campo
hasta la distribución

Enfoque de procesos

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Ejemplo: empaque de fruta

Decisión

Recepción

Entrada
fruta que viene
del campo

Procesamiento
exportación

Cámara

Transporte
en
contenedor
Salida
hacia el puertoDUEÑO
FIN

Desde el punto de vista de los
gobiernos:
EL OBJETIVO
Garantizar alimentos sanos y seguros
Asegurar prácticas leales de comercio

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Desde el punto de vista de los compradores:

Garantizar a sus clientes alimentos
sanos y seguros
Cumplir con requisitos reglamentarios
Mejorar la eficiencia de sus procesos

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Desde el punto de vista de los exportadores:Garantizar a sus clientes alimentos sanos y
seguros
Cumplir con requisitos reglamentarios
Agregado de valor por la mejora de acceso
a mercados y clientes
Identificar con precisión el lugar o lote con
problema

El mayor énfasis se
debe poner…

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…en la seguridad alimentaria o inocuidad de
las frutas y hortalizas pero también en temas
de calidad

Es un enfoque de manejo delriesgo

En todos los casos

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El sistema implantado debe asegurar que se
establece un sistema comprensible que, en
caso de sospecha de que el producto pueda
causar un daño a la salud del consumidor, se
pueda ir hacia atrás y retirar el producto del
mercado lo más rápido posible.

FRUTAS Y HORTALIZAS SANAS DEL CAMPO A LA MESA

Donde se aplica

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A nivel de empresa
A nivel decadena interna
A nivel global hasta el consumidor

La rastreabilidad a nivel de empresa es un pre-requisito
y una actividad interdisciplinaria:
calidad
inocuidad
logística

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Es ir a la fuente para
1. Detectar un problema
2. Evitar la difusión de un problema
3. Prevenir que vuelva a ocurrir
…y si el alimento ya está fuera de la empresa,
poder localizarlo y retirarlo del mercado¿Cuál es el alcance?:

Foto tarima

Hasta la tarima

Fruta a fruta

Hasta el cuadro
o parcela
Foto parcela

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¿Porqué ocurren fallas en la calidad o
inocuidad de cualquier alimento?
Errores durante alguna etapa de la cadena
Procesos fuera de control
Procesos mal diseñados
Ignorancia
Hecho intencional

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Rastreabilidad de productos

hacia atrásRastrear

hacia adelante

Actor 1

Actor 1

(productor)

Rastreabilidad
externa

Actor 1
(procesador)

(distribuidor)

Rastreabilidad

Rastreabilidad

interna

externa

Rastreabilidad
interna

Rastreabilidad

Rastreabilidad
interna

externa

Rastreabilidad a lo largo de la cadena de suministro

Adaptado de: Fresh Produce Traceability. A Guide to Implementation.Produce Marketing Association (PMA)/
Canadian Produce Marketing Association (CPMA)

Rastreabilidad
externa

¿QUÉ ES TRAZABILIDAD?
(rastreabilidad/rastreo de productos)
Concepto *ISO 9000:2000:

Capacidad para seguir la historia o la ruta
de un producto, sus componentes o
información asociada, desde el origen
hasta el punto de destino y viceversa.

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¿QUÉ ES TRAZABILIDAD?(rastreabilidad/rastreo de productos)
Según el Codex Alimentarius:

La capacidad de seguir el desplazamiento
de un alimento a través de una o más
etapas especificadas desde la
producción, el transporte hastay la
distribución.

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TIENE DOS COMPONENTES
PRINCIPALES:
Localización

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HACIA ADELANTE

Habilidad para seguir el camino desde el origen
hasta el punto final de consumo....