Trazabilidad

Organización del trabajo en la cocina
La cocina
En las cocinas de los grandes hoteles los trabajos se  encuentran divididos por áreas, en restaurantes pequeños no existe división y todas las tareas las realiza uno o varios  cocineros con sus ayudantes. La estructura de grandes cocinas está conformada por  personas calificadas que tienen que ver con la producción y personal que tiene que ver con la supervisión del trabajo  y/o que se entiende con la administración.
Factores que influyen en el tamaño de una cocina
• Tipo de restaurante • Tamaño del restaurante • Área total del terrenoÁreas de la cocina
La cocina de un establecimiento grande generalmente se  compone de las siguientes área Cocina Caliente Cocina fría Legumbrero Repostería Áreas de lavado Cafetería
Áreas de una cocinaprofesional
1Recibo: Área en la que los proveedores puedan acceder fácilmente sin  interferir con otras áreas o trabajos. Debe estar provista de báscula, balanzas y sistemas que permitan la verificación .
2Economato: Almacén donde se guardan todos los productos, debe estarácondicionado para guardar todo en las mejores condiciones de orden y  limpieza3. Cava: Lugar donde se guardan bebidas, especialmente los vinos.
4.    Cuartos fríos: deben estar separados en compartimientos y aislados para  que los olores de los productos no impregnen a los otros
5 Cocina Fría o Garde :Se efectúan trabajos de limpieza y  porcionamiento de carnes, aves y pescado, así como la preparación de  buffets. Debe ubicarse cerca a los cuartos fríos y cocina caliente.  6.    Repostería: Lugar que exige especial cuidado en la iluminación y ventilación.  La temperatura no debe exceder los 20°C. 7. 
Legumbrero: Depende del número de comidas que se vayan a preparar y de  la forma como se recibe la materia prima.Debe estar lo más cerca  posible al sitio de almacenamiento y debe tener  sistema apropiados para botar desperdicios.
8. Cocina caliente o cocina principal:...