triada ecologica

CURSO
HIGIENE APLICADA

UNIDAD 1
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

1 SECCION: TRIADA ECOLÓGICA

Autor: María José Garay S.
Docente y Nutricionista
Inacap

TRIADA ECOLÓGICA
INTRODUCCIÓN
Cuando una bacteria capaz de producir enfermedad se establece, invade y se multiplica en los tejidos del
huésped decimos que hay infección; una infección que produce manifestaciones clínicas es unaenfermedad
infecciosa. Por el contrario, la persistencia en un lugar del organismo de una bacteria que no causa
enfermedad, por ejemplo, la flora normal, se designa como colonización. La línea divisoria que diferencia
colonización de infección no está tan clara como puede parecer a simple vista. La enfermedad es un efecto
de la infección, de hecho es poco frecuente y su presentación (signos,síntomas y gravedad) depende de
una compleja interacción de factores del agente (virulencia), el huésped (genéticos o adquiridos) y del
ambiente.
La tríada clásica de las enfermedades transmisibles está constituida por: el agente, un organismo, virus,
rickettsias, bacterias, hongos y parásitos (protozoarios o helmintos) que sean capaces de producir una
enfermedad infecciosa. El huésped susceptible,es la persona que dependiendo de distintos factores puede
desarrollar la enfermedad. La susceptibilidad depende de: edad, sexo, raza, estado nutricional, estado
inmunitario, ocupación. Y el medio ambiente, donde conviven el agente y el huésped, entre ellos el clima,
topografía, flora, fauna, radiaciones y las condiciones socio económicas de la organización del medio, tales
como: saneamiento,vivienda, trabajo, urbanización descontrolada (con la consiguiente marginalización de
grupos de población), alimentación, cultura, hábitos, transporte y otros. La concepción de tríada es
importante, porque “rompiendo” la cadena a nivel de cualquiera de los tres eslabones se podría
interrumpir la transmisión e infección.

AGENTES PATÓGENOS
La capacidad de producir una infección constituyeuna de las propiedades más llamativas de los patógenos
microbianos. Son numerosos los factores que influyen en la capacidad de un patógeno para sobrevivir y
multiplicarse en los alimentos y el agua y causar la infección o la enfermedad. Algunos de estos factores
están relacionados con las propiedades intrínsecas del patógeno, tales como las características fenotípicas y
genéticas, que influyenen la virulencia y la patogenicidad de un agente.
En forma general pueden dividirse en 3 categorías, pero un microorganismo patógeno puede presentar
varios o todos estos mecanismos:

a) aquellos que promueven la colonización de la superficie del huésped.
b) aquellos que evaden la respuesta inmune del huésped y promueven la invasión de sus tejidos
c) la elaboración de sustancias tóxicas quevan a dañar los tejidos del huésped (endotoxinas y exotoxinas).
La mayoría de las enfermedades infecciosas requiere de varias fases, uno, la exposición al patógeno,
dos, la colonización del huésped, tres, la penetración del microorganismo en los tejidos, cuatro,
diseminación y producción de sustancias tóxicas.
Aunque los microorganismos consigan adherirse a las superficies mucosas,colonizarlas y después
invadir tejidos más profundos, la enfermedad está determinada muchas veces por la producción de
toxinas microbianas. Estas sustancias producidas por ciertos microorganismos durante su
multiplicación, pueden alterar el metabolismo normal de las células humanas. Las toxinas
transportadas por la sangre o la linfa pueden provocar daños graves o fatales, pueden inhibir la
síntesisproteica, destruir células y vasos sanguíneos o atacar el sistema nervioso provocando fiebre,
trastornos cardiovasculares, diarrea y shock. Dichas toxinas han sido clasificadas como endotoxinas y
exotoxinas.
Las exotoxinas se dividen en tres clases según el lugar al que afectan: neurotoxinas (tejido nervioso),
enterotoxinas (mucosa intestinal), citotoxinas (tejidos en general).
Categoría...