trigo_y_molienda

TRIGO
Cereal del genero Triticum
Existen dos especies:
T. aestivum : trigo harinero
panificable
T. durum : trigos cristalinos, para
producción de sémolas y pastas
para
sopa

GRANO DE TRIGO
-CASCARILLA O SALVADO:
14-15%
- GERMEN O EMBRIÓN: 2-5
%

Pelos

Salvado

Endospermo

- ENDOSPERMO : 83-85 %
Compuesto
principalmente de
almidón y proteínas
como material de
reserva

Pliege

Germen

Grano
detrigo

MOLIENDA DEL TRIGO
OBJETIVO:
SEPARACIÓN DE LAS TRES FRACCIONES DEL
GRANO DE TRIGO Y LA OBTENCIÓN DE
PARTÍCULAS FINAS DE ENDOSPERMO (HARINA)
CON EL MENOR CONTENIDO POSIBLE DE
SALVADO Y GERMENOPERACIONES PREVIAS:
- LIMPIEZA DEL GRANO
- ACONDICIONAMIENTO DE LA HUMEDAD
HASTA 16-17%

MOLIENDA DEL TRIGO
sistemas de limpieza
- Cepilladora (elimina suciedad, paja, pequeñas
partículas)
-- Tamicespara eliminación de partículas mayores
-- Discos separadores
-- Aspirador con corriente de aire o mesa de gravedad
-- Separadores magnéticos

MOLIENDA DEL TRIGO
acondicionamiento del granoDeterminación de humedad del grano
Adición de agua suficiente para lograr la siguiente
humedad:
15-15.5% para trigos blandos
16.5 % para trigos duros
Reposo por 12-36 hrs a temperaturas controladas a
menos de45 C

MOLIENDA DEL TRIGO
operaciones
- PRIMERA ROTURA EN CILINDROS ESTRIADOS
(SEPARACIÓN DEL SALVADO)
- SEPARACIÓN DE FRACCIONES EN CERNIDORES
-SEGUNDA ROTURA EN CILINDROS DE REDUCCIÓN (LISOS)-SEPARACIÓN DE PARTÍCULAS POR SU TAMAÑO EN
CERNIDORES. RECIRCULACIÓN DE FRACCIONES GRUESAS
-SEPARACIÓN DEL GERMEN (PARALELAMENTE)
-OBTENCIÓN DE HARINA

MOLIENDA
DEL TRIGO
Sistema de
rodillos

MOLIENDA
DELTRIGO
Cernidores

IMPORTANCIA DEL TRIGO EN
PANIFICACIÓN
Proteínas del endospermo:
- glutenina (soluble en ácidos y álcalis
diluidos)
- gliadina (soluble en alcohol)
Al contacto con agua y por mediode
trabajo físico desarrollan una red
tridimensional (gluten) que retiene el gas
producido durante la fermentación
durante la elaboración del pan.

CALIDAD DE LA HARINA DE
TRIGO

-CONTENIDO DE...