trigo


INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA









ANÁLISIS DE ALIMENTOS

ANÁLISIS DEL TRIGO







CAROLINA HERRERA LUGO





RESUMÉN
El trigo es el alimento por excelencia para millones de personas en todo el mundo. No solo interesa su calidad comercial e industrial sino también su calidad como alimento. La  obtención de harina de trigoenriquecida per-se con micronutrientes como Hierro y Zinc y amino ácidos esenciales seria una manera de mejorar la carencia nutricional. Los efectos que producen sobre la salud dependen de la magnitud de la deficiencia Este proyecto apunta a la evaluación de cultivares que aporten dichos nutrientes a la dieta de este grano, así como haciéndole análisis para saber su composición química y los nutrientes queel trigo cubre.
La composición química del trigo se obtiene haciendo ciertos análisis bromatológicos, físicos, etc El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente proteínas: Albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas), lípidos (ac.Grasos: mirístico, palmítico, esteárico, palmitooleico, oléico, linoléico, linoléico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.
Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas áreas del grano de trigo, y algunos se concentran enregiones determinadas. El almidón está presente únicamente en el endospermo, la fibra cruda está reducida, casi exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por todo el grano. Aproximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es más rica que el pericarpio y testa. Más de la mitad de lassustancias minerales totales están presentes en el pericarpio, testa y aleurona.
El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales, constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de trigo en forma natural. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidón (que predomina),celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azúcares
I. INTRODUCCIÓN
El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas. Cada mes del año una cosecha de trigo madura en algún lugar del mundo. Es la cosecha más importante de los EstadosUnidos y el Canadá y crece en extensas zonas en casi todos los países de América Latina, Europa y Asia.Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas. Recientemente el arqueólogo de la Universidad de Chicago Robert Braidwood ha encontrado granos de trigo carbonizados, de hace 6.700 años, en la localidad de Jarmo, al este de Irak; dicho poblado es el más antiguo de los descubiertoshasta ahora y puede que fuera uno de los lugares donde naciera la agricultura.Cuando domesticó el trigo, el hombre sentó las bases de la civilización occidental. Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez con una base agrícola que no sea la de los cereales.Es muy interesante comprender las razones de la relación entre los cereales y la civilización; siendo la más apegada la razón que se basaen la nutrición, ya que se trata de un alimento que contienen los cinco nutrientes: carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Un grano entero de cereal, si su valor nutritivo no se destruye a causa de los modernos métodos de refinado, resulta mejor que cualquier otro producto vegetal para suministrar una ración adecuada. (Garcia G. Aurelio 2001)
Quizá la relación entre los...