Triptico De Queso Petit Suisse

REACCIÓN DE MAILLARD
Se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta.
La reacción de Maillard, también conocida como 'Pardeamiento no enzimático', es la responsable de muchos de los colores ysabores existentes en todos los alimentos:
*   Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
* El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.
* Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
* El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
* Elcolor del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.
 

ANEXOS

BIBLIOGRAFIA.
 Antecedentes históricos del dulce de leche www.oem.com.mx/elsoldelbajio/…/n229500.htm,recuperadoseptimo,2009.

 
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE FRANCISCO I. MADERO.
UPFIM
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS
“ELABORACIÓN DE CAJETA”
M.C. GUSTAVO SERRANO LORA
PRESENTA:
NANCY CORAL RAMIREZFERNANDEZ
OCTAVO CUATRIMESTRE
GRUPO: 1
ABRIL DEL 2012

INTRODUCCION
 
La Cajeta es un dulce de leche elaborado mediante la combinación de leche de cabra hervida, azúcar, glucosa y esencia de vainilla. Esta mezcla da como resultado un dulce de delicioso sabor y aroma que es ampliamente utilizado en repostería o como golosina tradicional. Este producto es muy comercializado a nivel mundial ya que seencuentra dentro de la preferencia de la población, por esta razón existen varias compañías importantes que elaboran cajeta como producto principal.

En un principio en la región del "Bajío" y así como en la antigua "Villa de nuestra Señora de la Asunción de Zelaya" fue así que el empleo de la leche de cabra se sustillo en las recetas originales que se basaban en la leche de vaca dando como resultadouna receta y un dulce diferente que adquirió el nombre de "cajeta" debido a las cajas de madera en las que originalmente era almacenado el dulce.
 

Materiales:
* 1 olla
* 1 balanza granataria
* 1 cuchara
Reactivos:
* 5lt de leche
* 600g de azúcar
* 3g de carbonato
* 1lt de glucosa
* Saborizante
Metodología:
1. -Se pone a calentar 5 leche en una olla de aceroinoxidable
2. -Posteriormente se pesaron 600g de azúcar y 1g de carbonato por cada 1lt de leche y se le agrega cuando la leche empieza a hervir.
3. -Se deja evaporar la leche hasta alcanzar los 65 - 68ºBrix.
4. -Se retira la leche del fuego se agrega la glucosa y se mezcla asta homogeneizarse.
5. -Se agrega un poco de saborizante artificial
6. -Se mezcla y se envasa

DIAGRAMA DE BLOQUESRecepción de leche

Mezclado y envasado

Adición de azúcar y carbonato
Adición de glucosa y
Saborizante artificial
Evaporar
(Ajuste de grados brix 65-68)
Pasteurización

TEMA DE INVESTIGACIÓN
Existen cuajos naturales: quimosina extraída químicamente del estomago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir deprocedimientos de síntesis química sin usar el estomago de terneros como materia prima.
La acción de la quimosina es bien conocida por la industria láctea. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previade la leche por medio de bacterias acido lácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.
SUSTITUTOS DE LA QUIMOSINA
 Se suelen emplear algunos sustitutos microbiológicos que producen enzimas proteolíticas como: Mucor pusillus Mucor miehei, Endothia parasítica y kluyveromyces lactis…...