Ttecnico En Elctricidad Industrial

Nombre: Katia Castillo Portillo

Prof.: David Alvarado Melchor

Grupo: 1LG12
Primer Semestre

Catalogo Culinario

Introducción a la Gastronomia

INDICE

Portada …………………………………………...
Introducción……………………………………….
Desarrollo
Hierbas y Especies………………………………
Vegetales……………………………………….
Frutas……………………………………………
Origen animal
Carne de res…………………………………..
Carne depuerco………………………………
Pollo……………………………………………
Pescado y Mariscos…………………………
Huevo…………………………………………
Leche…………………………………………
Quesos……………………………………….

Huevo
Características
* La membrana joven tiene volumen y la vieja es plana
* La clara aligera el producto y lo seca, mientras que la yema lo espesa y hace húmedo
* Es fresco
* Los huevos son sulfurosos, por esta razón no deben guardarse en empaques de plata o aceropues se tornan color verde
* Generalmente pesa entre 55 a 60 gramos
* La bolsa de aire se hace mayor con el tiempo
* Un huevo joven se hunde, el viejo flota
Conservación
* Congelación: Se puede congelar el líquido de huevo completo, las claras o yemas. Antes de congelar se debe pasteurizar
* Pasteurización: Se deben conservar en refrigeración a una temperatura máxima de 4ºC* Deshidratación: Es huevo en polvo, se hidrata con agua

Cascaron
Piel (membrana)

Yema
Bolsa de aire

Leche
Producto liquido extraído de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas
La leche es mundialmente reconocida como el alimento más completo y valioso por su contenido balanceado de todos los nutrientes.
37g Proteína
8 g Vitaminas y Minerales
874 g Agua
49 glactosa
37 g grasa
Un litro de leche contiene:

Higiene:
* No guardar en recipientes de acero, cobre o latón, porque los minerales destruyen las proteínas de la leche
* Mantener a refrigeración con temperatura máxima de 4ºC
* Tapar muy bien, ya que como tiene grasa absorbe aromas ajenos
* La leche fresca suelta grasa (sube) al momento de hervir. Esta grasa se llama crema y el laparte inferior estará lo que será la leche descremada.
Conservación:
* Pasteurizar: Se trata de matar gérmenes que se encuentra en la leche por medio de calor. “Entre mayor calor, menor tiempo empleado”. La leche se enfría por debajo de los 4ºC para inactivar las bacterias.
* Ultra pasteurizar o UHT (Ultra High Temperaure): Este método se conservación se trata de calentar la leche ensegundos a una temperatura de 130-150ºC por medio del vapor, inmediatamente se vuelve a enfriar y se empaca en recipientes Tetra Pack resistentes a la luz, aire y gases.
* Homogenizar: “Repartir la grasa finamente para que no flote mas”. Con una válvula muy fina se reducen las esferas de grasa a un tamaño tan pequeño. La tensión del agua no les permite flotar y la grasa se mantiene uniforme en laleche.
* Leche Condensada: Con calor en alto vacío se evaporiza el agua de la leche, en una relación entre agua y materia firme, esta leche resulta concentrada. La leche condensada se vende con o sin azúcar.
* Leche en Polvo: Esto se logra por medio de un cilindro caliente untado delicadamente de leche. También se utiliza un atomizador y tormentas de aire seco caliente.
Porciones de Grasa(por litro de leche)
* Leche entera. 37 gramos de grasa
* Leche parcialmente descremada. 18 gramos de grasa
* Leche agria. 5 gramos o menos de grasa

CEREALES Y LEGUMINOSAS
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son gramíneas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma deharina.
Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una...