U5

Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Ingeniería
Escuela De Ingeniería Mecánica industrial

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PARA UNA PANADERÍA TRADICIONAL

Otto Enrique Gallo Velásquez
Asesorado por el Ing. Ismael Homero Jerez Gonzáles

Guatemala, septiembre de 2006

ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES....................................................................VII
GLOSARIO................................................................................................. IX
RESUMEN.................................................................................................. XI
OBJETIVOS............................................................................................... XIIIINTRODUCCIÓN........................................................................................ XV

1.

ANTECEDENTES GENERALES.......................................................

1

1.1

Historia de la empresa..............................................................

1

1.1.1

Del producto.................................................................

3

1.1.1.1 Elaboración a escala artesanal.........................

3

1.1.1.2 Elaboración aescala semiartesanal...............

3

1.1.1.3 Elaboración a escala industrial.........................

4

Tecnología...................................................................

4

SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA..........................................

7

2.1 Descripción de la condición actual de la empresa.......................

7

1.1.2
2.

2.1.1

Áreas deproducción....................................................

7

2.1.2

Proceso de producción................................................

9

2.1.2.1
2.1.3

Descripción general del flujo actual
de producción...............................................

9

Auditoría de buenas prácticas de manufactura.............

13

2.1.3.1

13

Elaboración de la ficha de auditoría............

3.

2.1.3.2

Proceso deauditoría...................................

15

2.1.3.3

Informe de auditoría....................................

16

PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA....................................................
23
3.1

Evaluación de los resultados de la auditoría............................

23

3.1.1

Responsables por área................................................

23

3.1.2Beneficios de la aplicación de las BPM.......................

24

3.1.3

Desventajas y limitaciones de la aplicación
de las BPM...................................................................

24

Asignación de actividades............................................

25

Flujo de producción propuesto.................................................

25

3.2.1

Posibles riesgos decontaminación..............................

25

3.2.2

Control de puntos críticos............................................

27

3.1.4
3.2

4.

IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
DE MANUFACTURA..........................................................................

29

4.1

Personal....................................................................................

29

4.1.1Higiene........................................................................

29

4.1.1.1

Enseñanza de la higiene..............................

29

4.1.1.2

Lavado de las manos...................................

30

4.1.1.3

Limpieza personal........................................

32

4.1.1.4

Indumentaria................................................

32

4.1.1.5

Hábitos o conductas higiénicas personales33

Salud...........................................................................

33

4.1.2.1

Educación sanitaria......................................

34

4.1.2.2

Examen médico...........................................

34

4.1.2

4.2

4.1.2.3

Enfermedades contagiosas y heridas..........

35

4.1.2.4

Equipo para primeros auxilios......................

35

Construcción y áreas de...