Umami El Quinto Sabor

UMAMI “EL QUINTO SABOR”
Cadima Ramiro
INTRODUCCION
Tras descubrir que el glutamato producía un distinguido sabor, el profesor Ikeda decidió que era momento de preparar con él un sazonador. Esto llevaría a un nuevo estado de investigación que hasta el día de hoy continúa.
Los primeros descubrimientos dieron que el glutamato mono sódico se puede usar en una gran cantidad de platos para resaltarel sabor original de los alimentos, debido a que carece de olor y textura.
En la actualidad es un producto que se utiliza pero continúa siendo objeto de prejuicios para los escépticos que no logran comprender su procedencia y función. Es fundamental saber que su uso debe ser medido y no sirve de nada pasarse en cantidades exageradas o innecesaias, no es como el azúcar o la sal que si ponemos másde la cuenta el sabor del alimento es tapado por estos. El glutamato es autolimitante significa que cuando alcanzamos la cantidad necesaria par obtener el sabor umami, la adicion de una canticadad mayor del glutamato no contribuye el sabor de los alimentos.
Lograr alcanzar el sabor umami requiere mucha practica no es cuention de comprar un paquete de gultamato monosodico y sazonar los alimentossin ningún tipo de control.
Hay que tener claro que los pescados, carnes, verduras y legumbres mejoran con la adicion de glutamato, pero en los productos lacteos, cereales, y postres acontece todo lo contrario

RESVISION LITERARIA
El umami es glutamato monosodico es uno de los aminoácidos que más comúnmente se encuentra en la naturaleza. Es el principal componente de muchas proteínas ypéptidos, y está presente en la mayoría de los tejidos. También se produce en el cuerpo humano y desempeña un papel fundamental en el metabolismo. Virtualmente todos los alimentos contienen glutamato. Es también el principal componente de la mayoría de los alimentos proteicos naturales tales como la carne, el pescado, la leche, el queso y algunos vegetales.
El MSG (glutamato monosódico) es la sal sódicadel glutamato, y se compone simplemente de glutamato, agua y sodio. A comienzos de siglo, los científicos aislaron este ingrediente en plantas y descubrieron que era esencial para el sabor, ya que intensifica los aromas. En los primeros años de este siglo, se lo logró extractar de las algas marinas y de otras plantas.

La palabra japonesa umami tiene cientos de años de antigüedad, y seencuentra definida de múltiples formas (de las cuales pocos acuerdan). Puede describírsela utilizando palabras como “sabroso”, “esencia”, “delicioso” o “potente”.
Umami ahora es reconocido como el Quinto Sabor Básico y las características para que umami sea denominado como tal son:
* Existencia de receptores específicos para este sabor, ubicados en las papilas gustativas de la lengua. Estosreceptores envían la señal del sabor umami al cerebro por un nervio del sabor y el umami es reconocido en nuestro cerebro en forma independiente de los otros 4 sabores.
* No se obtiene por la combinación de los otros sabores básicos.
* Umami es un sabor universal que está presente en muchos alimentos.
Los alimentos que contienen umami y que son responsables de enaltecer y destacar el sabororiginal de los alimentos varían significativamente según los países y regiones. El umami juega un papel importante en el sabor de los alimentos, a pesar de que se describe como un sabor sutil, quizás para algunos hasta un poco sofisticado, y está presente en varios tipos de ingredientes que usamos todo el tiempo, pero no estamos conscientes de ello.
Algunos ejemplos de alimentos que contienen elsabor umami son queso parmesano y quesos en general, tomate, jamones curados, anchoas, pescados, carne, pollo, cerdo, salsas fermentadas. En fin, la lista sería interminable.
La ciencia y tecnología han podido identificar los componentes principales que producen la sensación del sabor umami: el glutamato (aminoácido) y los 5nucleótidos (inosinato y guanilato) los cuales tienen múltiples usos en la...