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La solanina (Glucoalcaloide tóxico CAS 20562-02-1) es de estructura triterpenoide presente en berenjenas, papas (mas que nada se concentra en los brotes) y tomates (verdes) sin madurar en menormedida que parece tener una función protectora del tubérculo. Las concentraciones normales a las que se encuentra son inferiores a 50 mg/Kg, cantidad que puede multiplicarse por 5 frente a infeccionesparasitarias o exposición del tubérculo a la luz. Actúa como inhibidor de la colinesterasa y como irritante de las mucosas; causa inflamación de los túbulos renales y se sospecha que tiene acciónteratogénica y que ésta podría ser el agente causal de la espina bífida en el hombre.
Las papas contienen en sus partes verdes y, sobre todo en los frutos, los alcaloides venenosos a-solanina y a-chaconina(que constituyen casi el 95% del contenido en alcaloides).
La solanina posee galactosa, ramnosa y glucosa.
El veneno se encuentra sobre todo en las plantas inmaduras y en los nódulos verdosos delas papas en germinación, situándose sobre todo en la piel y en el germen.
En las papas deterioradas por microorganismos puede observarse un aumento en la síntesis de solanina. El consumo de talespapas no produce envenenamientos graves ya que en las papas en germinación no se ha formado todavía mucho alcaloide y, además, suelen separarse los brotes y la cáscara. Al cocinar las papas, el venenopasa en parte al agua. Una forma de eliminar la solanina es cocinarla en agua con vinagre que después se descarta.
La mayoría de las papas contiene entre 1.8 y 9.4 mg de solanina/100g, algunas plantasaisladas pueden alcanzar hasta 10-13mg/100g y en algunos casos más de 20mg/100g de brote fresco. Si el contenido asciende hasta 40 mg/100gr aparecen intoxicaciones. Los síntomas de la intoxicación son:ardor de garganta, dolor de cabeza, abatimiento, vómitos, dolor de vientre y diarrea. En casos graves puede presentarse perturbación mental (a causa del edema cerebral), coma, calambres y hasta...