Unidad 9 Carnes Y Subproductos

Carnes rojas
La Masa Ganadera

 Partes
 Clasificación
 Tipificación
 Puntos

de cocción
 Cortes y usos

 Faenamiento
 Esquemas

partes

de la

Partes del
Vacuno




























1.- HUACHALOMO
2.- LOMO VETADO
3.- LOMO LISO
4.- FILETE
6.- ASIENTO DE PICANA
7.- POLLO GANSO
8.- GANSO
9.- PALANCA
10.- POLLO BARRIGA
11.- ENTRAс
12.- MALAYA
13.- PUNTA DEPALETA
14.- CHOCLILLO
15.- COGOTE
16.- ASADO CARNICERO
17.- TAPAPECHO
18.- POSTA DE PALETA
19.- LAGARTO
20.- PLATEADA
21.- COLUDAS
22.- TAPA BARRIGA
23.- PUNTA DE PICANA
24.- POSTA ROSADA
25.- OSOBUCO DE PIERNA
26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA)
27.- OSOBUCO

CLASIFICACIÒN

Procedimiento que realizan los
Certificadores oficiales para la
Determinación de la clase
Que le corresponde a un anima
Deabasto.

Clasificación de Carnes
Rojas













Novillito
Vaquilla
Torito
Novillo
Vaca joven
Vaca adulta
Buey
Toro
Vaca vieja
Toruno
Ternero Ternera

Tipificación
Es la calificación de las
canales bovinas en base a:

Edad

Sexo

Cobertura de Grasa

CATEGORIA
 

CLASE

CRONOMETRIA DIENTARIA

GRASA
COBERTURA

V

VAQUILLA,
NOVILLITO, VACA
JOVEN, TORITO,
NOVILLO, TORO.

Máximo 2dientes permanentes
(2 años)
Máximo 4 dientes permanentes
(3 años)

1-2-3

C

VACA JOVEN,
NOVILLO.

Máximo 6 dientes permanentes
(4 años)

1-2-3

U

VACA ADULTA, VACA Desde 8 dientes permanentes
VIEJA, BUEY, TORO,
Desde 4 dientes permanentes
TORUNO.
Desde 4 dientes permanentes

N

TODAS LAS CLASES
EXCEPTO TERNEROS
(AS)

Sin exigencia

O

TERNEROS (AS)

Sin nivelación de los centrales
de leche

1-2-30

Sin
exigencia

Categoría

Clase

Cronometria
dentaria
(Dientes permanentes)

V

Novillito, Vaquilla
Torito

2 máximo
Dientes de leche

Grasa de
cobertura

1-2

máximo

A

Novillo
Vaca joven

C

Novillo
Vaca joven

U

Vaca adulta, Buey
Toro

N

Vaca vieja, Buey,
Toro, Toruno

8 dientes máximo

O

Ternero y Ternera

Sin nivelación de los

4 máximo

1- 2 - 3

6 máximo

1- 2 - 3

8 máximo
2 a 8dientes

Sin exigencia
Sin exigencia

centrales de leche

Sin exigencia

Puntos de cocción
Bleu: Cocción muy rápida; consistencia blanda y fofa al masticar;
color rojo en el interior; 35-49ºC de temperatura en el centro de la
pieza.
Sangrante: Cocción rápida; costra externa con ligera resistencia a la
presión del dedo; consistencia ligeramente firme; color rojo rosado
en el interior; 50-55ºC detemperatura en el centro de la pieza.
A Punto: Cocción relativamente lenta; corteza resistente a la presión
digital; consistencia interna blanda; color rosa en el interior, con
algunas gotas de sangre en la superficie; temperatura de 60-65ºC en
el centro de la pieza.
Bien cocido: Cocción muy lenta; consistencia firme al masticar;
color grisáceo en el interior, temperatura de 70-80ºC en el centro dela pieza

PUNTO DE
COCCIÓN

CONSISTENCIA

COLOR INTENSO

TEMPERATUR
A INTERIOR

A LA INGLESA

BLANDA Y
FLÁCIDA

ROJO

35°C A 40°C

SANGRANTE

POCO FIRME,
RESISTENTE EN
LA SUPERFICIE

ROSADO CON
GOTAS DE
SANGRE

50°C A 55°C

A PUNTO

MÁS
RESISTENTE EN
LA SUPERFICIE

ROSADO CON
GOTAS DE
SANGRE

60°C A 65°C

BIEN COCIDA

FIRME

BLANCA – GRIS

70°C A 80°C

Cortes y usos
Nº

CARNE

CARACTERISTICASUSOS

1

Asado
carnicero

Corte plano y alargado,
fibroso.

A la sartén, cacerola, horno y
parrilla

2

Asiento

Corte semi-cuadrado,
alto rojo oscuro

A la sartén, cacerola y horno.

3

choclillo

Corte redondo,
alargado con poca
grasa, rosado oscuro

A la cacerola, horno y sartén.

4

filete

Corte redondo y
alargado, carne blanda

A la sartén, cacerola, horno,
parrilla.

5

ganso

Carne blanda decolor
rojo oscuro

A la cacerola, horno, parrilla y
sartén.

6

guachalomo

Corte rectangular, color
rojo claro, poca grasa.

Cacerola, sartén y parrilla.

7

lagarto

Trozo redondo de color
rojo claro

A la parrilla, cacerola, molida.

8

Lomo liso

Corte alargado poco
fibroso, de aprox. 5 cm.
De espesor.

A la sartén, cacerola,
horno y parrilla.

9

Lomo vetado

Similar al lomo liso con una...