UNIDAD II CARNES
Páginas: 6 (1347 palabras)
Publicado: 11 de octubre de 2015
CARNES Y DERIVADOS
UNIDAD II
Alimentos proteicos
Carne:
› Desde el punto de vista bromatológico, la carne es la parte
muscular, visceral y a todos los tejidos blandos: conjuntivo,
graso, nervioso y vascular, que se usan como alimento,
aunque procedan de mamíferos, aves, peces, mariscos o
moluscos, batracios
Clasificación
La carne puede clasificarse por:
›
›
›
›
›
›
El origen (vertebrados, invertebrados)
El color ( roja, blanca, negras)
La calidad (primera, segunda y tercera)
La categoría ( ubicación del corte )
La composición química ( nutrimental)
Por el método de conservación
Clasificación por su origen
Se distinguen las carnes de diversas clases de animales:
› Vertebrados: (los mamíferos de pezuñas hendida;
› ternera,
› toro,
› vaca,
› carnero,
› cerdo,
› venado;
›las aves de corral: pollo gallina, guajolote, y faisán y las aves
silvestres,
› diversos peces de mar y de rio: algunos batracios como la rana
y reptiles como la iguana
› ( en otros países se emplean para la alimentación el caballos,
ratas y gatos.
Invertebrados: de uso mas frecuente son algunos moluscos,
como los ostiones y los caracoles y crustáceos
Clasificación de acuerdo a su color
Las carnes blancas: de aves y pescados
Las carnes rojas: de los mamíferos
Las carnes negras: de animales monteses; pero
algunas aves tienen carne roja o negra, muchos
mamíferos tienen porciones de carne muy blanca y el
color no esta asociado al valor nutritivo.
Clasificación por su calidad
La calidad de la carne está íntimamente con los
animales que procede y varia con a especie, laedad,
sexo, tipo de alimentación y trabajo, y puede
mantenerse la misma calidad, mejor o desmerecer,
por los métodos industriales y culinarios.
Clasificación de la carne según su
calidad
Carnes de primera calidad
Carnes de segunda calidad
Carnes de tercera calidad
Carnes de primera calidad
Tiene características físicos,
químicos, sanitarios y comerciales
óptimos y procede de:
›
›
›
›
››
Toros jóvenes
Vacas menores de 5 años
Bueyes de 4 a 6 años
Pollos
Gallinas
Guajolotes (Alimentados
especialmente para servir de
alimento)
› Terneras de 3 a 4 meses,
›
›
›
›
›
Carneros de 6 meses
Pescados (filete)
Ostiones frescos
Jamón
Tocino
› Y todos los productos conservadas,
auténticos, elaborados con carnes
muy seleccionadas, que llevan
condimentos de primera y están
libres dealteraciones y de
parásitos.
CARNES FRESCAS
El término de “ carne fresca” a la que procede de aves
matadas a vísperas, a las carnes de vacuna que se
compran de 24 a 48 horas después de la matanza y al os
pescados que se comen algunos días después de la
recolección, siempre que no estén alterados ni tengan
antisépticos, porque el reglamento para la
industrialización sanitaria de la carne dice: “no podráser
usado el termino fresco en las etiquetas, sellos o
impresos que se destine a productos que contengan
preservadores, como nitratos de potasio, o nitrato
de sodio, etc.
La carne fresca que ha llegado a la temperatura ambiente,
después del sacrificio, se mantiene a temperatura de 2 a 4
grados C.
Carnes de segunda calidad
Proceden de:
›
›
›
›
›
Bueyes de 8 a 10 años, muy trabajados,
Decerdos sin alimentación adecuada,
De gallinas viejas
De carneros y de pescados con mucha espina
Y las imitaciones de productos conservados
Carnes de tercera calidad
Las que proceden de:
›
›
›
›
vacas y toros muy viejos,
Del cazón desecado substituto del bacalao
Las carpas
En general todos los animales enflaquecidos, viejos y muy
trabajados
› Los que tienen poco tejido muscular y poca grasade
veteado
› Y mucho tejido conectivo y óseo
Clasificación según la
categoría
La categoría de las carnes es una variante de la
calidad; pero se refiere a las diversas porciones
del mismo animal, en intima relación con la
terneza, la cantidad y ubicación de la grasa y la
mayor o menor proporción de tejido conectivo y óseo
Carnes de primera categoría
Son las porciones musculares con...
UNIDAD II
Alimentos proteicos
Carne:
› Desde el punto de vista bromatológico, la carne es la parte
muscular, visceral y a todos los tejidos blandos: conjuntivo,
graso, nervioso y vascular, que se usan como alimento,
aunque procedan de mamíferos, aves, peces, mariscos o
moluscos, batracios
Clasificación
La carne puede clasificarse por:
›
›
›
›
›
›
El origen (vertebrados, invertebrados)
El color ( roja, blanca, negras)
La calidad (primera, segunda y tercera)
La categoría ( ubicación del corte )
La composición química ( nutrimental)
Por el método de conservación
Clasificación por su origen
Se distinguen las carnes de diversas clases de animales:
› Vertebrados: (los mamíferos de pezuñas hendida;
› ternera,
› toro,
› vaca,
› carnero,
› cerdo,
› venado;
›las aves de corral: pollo gallina, guajolote, y faisán y las aves
silvestres,
› diversos peces de mar y de rio: algunos batracios como la rana
y reptiles como la iguana
› ( en otros países se emplean para la alimentación el caballos,
ratas y gatos.
Invertebrados: de uso mas frecuente son algunos moluscos,
como los ostiones y los caracoles y crustáceos
Clasificación de acuerdo a su color
Las carnes blancas: de aves y pescados
Las carnes rojas: de los mamíferos
Las carnes negras: de animales monteses; pero
algunas aves tienen carne roja o negra, muchos
mamíferos tienen porciones de carne muy blanca y el
color no esta asociado al valor nutritivo.
Clasificación por su calidad
La calidad de la carne está íntimamente con los
animales que procede y varia con a especie, laedad,
sexo, tipo de alimentación y trabajo, y puede
mantenerse la misma calidad, mejor o desmerecer,
por los métodos industriales y culinarios.
Clasificación de la carne según su
calidad
Carnes de primera calidad
Carnes de segunda calidad
Carnes de tercera calidad
Carnes de primera calidad
Tiene características físicos,
químicos, sanitarios y comerciales
óptimos y procede de:
›
›
›
›
››
Toros jóvenes
Vacas menores de 5 años
Bueyes de 4 a 6 años
Pollos
Gallinas
Guajolotes (Alimentados
especialmente para servir de
alimento)
› Terneras de 3 a 4 meses,
›
›
›
›
›
Carneros de 6 meses
Pescados (filete)
Ostiones frescos
Jamón
Tocino
› Y todos los productos conservadas,
auténticos, elaborados con carnes
muy seleccionadas, que llevan
condimentos de primera y están
libres dealteraciones y de
parásitos.
CARNES FRESCAS
El término de “ carne fresca” a la que procede de aves
matadas a vísperas, a las carnes de vacuna que se
compran de 24 a 48 horas después de la matanza y al os
pescados que se comen algunos días después de la
recolección, siempre que no estén alterados ni tengan
antisépticos, porque el reglamento para la
industrialización sanitaria de la carne dice: “no podráser
usado el termino fresco en las etiquetas, sellos o
impresos que se destine a productos que contengan
preservadores, como nitratos de potasio, o nitrato
de sodio, etc.
La carne fresca que ha llegado a la temperatura ambiente,
después del sacrificio, se mantiene a temperatura de 2 a 4
grados C.
Carnes de segunda calidad
Proceden de:
›
›
›
›
›
Bueyes de 8 a 10 años, muy trabajados,
Decerdos sin alimentación adecuada,
De gallinas viejas
De carneros y de pescados con mucha espina
Y las imitaciones de productos conservados
Carnes de tercera calidad
Las que proceden de:
›
›
›
›
vacas y toros muy viejos,
Del cazón desecado substituto del bacalao
Las carpas
En general todos los animales enflaquecidos, viejos y muy
trabajados
› Los que tienen poco tejido muscular y poca grasade
veteado
› Y mucho tejido conectivo y óseo
Clasificación según la
categoría
La categoría de las carnes es una variante de la
calidad; pero se refiere a las diversas porciones
del mismo animal, en intima relación con la
terneza, la cantidad y ubicación de la grasa y la
mayor o menor proporción de tejido conectivo y óseo
Carnes de primera categoría
Son las porciones musculares con...
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