Unidad VI Completa Nueva 1

UNIDAD VI. PRESERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS
Prevención o retraso de la descomposición bacteriana.
Prevención o retraso de la autodescomposición de los alimentos manteniendo buena calidad nutricional.
Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, animales superiores, causas mecánicas, etc.
Mantener característicasorganolépticas sin alteraciones o escasa alteración que garantice mayor consumo de alimentos.
Buen rendimiento económico como consecuencia del empleo del método de conservación adecuado según el caso.

Un alimento se considera que está bien conservado, cuando posee:
Calidad Microbiológica.
Calidad Nutricional.
Calidad Sensorial.
Calidad Económica.

Calidad Microbiológica.
Inhibición y/o destrucciónadecuada de los microorganismos que causan alteraciones en la palatabilidad del alimento y/o la salud del consumidor.
Los factores que determinan la calidad microbiológica son:
Tipo de microorganismo.
Disponibilidad de aire.
Disponibilidad de agua (Aw).

Calidad Nutricional.
Método de preservación utilizado.
Tipo de nutrientes.

Calidad Sensorial.
Atributos físicos tales como color, olor, textura, sabor,apariencia que determinan la aceptabilidad del alimento en el mercado.

Calidad Económica.
Mejor relación calidad integral - precio.


MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Refrigeración.
Atmósferas Modificadas.
Congelación.
Evaporación.
Deshidratación.
Liofilización
Concentración de solutos.
Salado.
Curado.
Ahumado.
Fermentación.
Escaldado.
Pasteurización.
Esterilización.
Métodos Combinados.
Alimentos deHumedad Intermedia.
Aditivos químicos.
Radiaciones microondas.
Radiaciones Ionizantes.
REFRIGERACIÓN Y ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Utilización de temperaturas por encima del punto de congelación (entre 15,5ºC y –2ºC) para conservar los alimentos.
El fundamento de preservación de la refrigeración se basa en la baja temperatura, que:
Retarda las reacciones químicas y enzimáticas.
Retarda oinhibe el crecimiento y actividad de los microorganismos.

Método de conservación básico y temporal hasta que se aplique otro método de conservación.
También es un método complementario de otro método de conservación. Por ejm. : la pasteurización.
La temperatura de un refrigerador comercial y doméstico está entre 4,5ºC y 7,0ºC.

Ventajas de la Refrigeración y del Almacenamiento Refrigerado.
Es elmétodo de conservación más benigno.
Ejercen pocos efectos negativos en la calidad nutricional y sensorial, siempre y cuando no se prolongue el tiempo de almacenamiento.
Más efectivo para conservar alimentos vegetales vivos que alimentos animales muertos.
Efecto inhibitorio sobre la actividad enzimática y no enzimática.
Otros beneficios de la refrigeración, aparte del preservador son:
Añejamiento decarnes, quesos y vinos.
En la elaboración de jugos de frutas cítricas, reduce los cambios de sabor.
Winterización de aceites.
Aumenta la solubilidad del CO2 en refrescos.

Desventajas de la Refrigeración y del Almacenamiento Refrigerado.
Tiempo de preservación corto y depende de la estructura del alimento (tipo, variedad, recolección, sacrificio, calidad inicial y de las prácticas sanitarias).
Nopuede devolver la calidad a los alimentos que no la poseían inicialmente.
Los procesos de deterioro siguen su curso, aunque muy lentamente.
Puede ocasionar daños fisiológicos por frío a frutas y vegetales sensibles.
Puede ocasionar cambios en el valor nutritivo y en las características organolépticas de los alimentos, si el almacenamiento es muy largo.

Pre-enfriamiento o Pre-cooling.
Consiste en laremoción rápida del calor del campo antes del embarco o almacenamiento y es esencial para la mayoría de los vegetales.

Métodos de Pre-enfriamiento o Pre-cooling.
Aire en movimiento rápido.
Contacto con hielo y capas de hielo.
Hidrocooling o enfriamiento con agua, en flujo de agua o inmersión en agua fría.
Enfriamiento al vacío.


PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS POR MODIFICACIÓN DE LOS GASES...