universitario

UNIDAD XI ANÁLISIS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS
ESTRUCTURA EPISTÉMICA
Existen varias clases de bebidas que no se ingieren por su valor nutritivo, sino por su poder de quitar la sed o por sus efectos estimulantes. En nuestro medio se pueden manejar cinco grupos principales de bebidas:
1. BEBIDAS CARBONATADAS SIN ALCOHOL: Refrescos.
2. BEBIDAS CARBONATADAS CON UN CONTENIDOMODERADO DE ALCOHOL: Cerveza.
3. BEBIDAS NO CARBONATAS ALCOHOLICAS: Vinos.
4. BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS: Ron, Brandy, Tequila, Vodka, Ginebra, Whisky etc.
5. BEBIDAS ESTIMULANTES NO CARBONATADAS Y SIN ALCOHOL: Café, té. Todas éstas deben considerarse alimentos importantes, ya que se elaboran a base de ingredientes alimenticios, todas están sujetas a normas de calidad, todas se consumen encantidades enormes.
6. BEBIDAS CARBONATADAS SIN ALCOHOL: dentro de éstas bebidas, los refrescos son el principal ejemplo, se elaboran por lo general con agua pura a la que se carbonata, se endulza, se saboriza, se colorea, se acidula y algunas veces se conserva con un aditivo químico.
Sus orígenes datan de la época greco-romana en las que las aguas minerales eran preciadas por sus propiedadesmedicinales y refrescantes, sin embargo no fue sino hasta 1767 cuando el científico británico Joseph Priestley descubrió una manera de carbonatar el agua con medios artificiales y de ésta manera la industria de las bebidas carbonatadas tuvo su inicio, después se comenzaron a agregar jugos y extractos de fruta al agua carbonatada para mejorar su sabor, en éstos días a nivel mundial es una de lasindustrias alimenticias mas prosperas con un alto índice de crecimiento.
7. BEBIDAS CARBONATADAS CON UN CONTENIDO MODERADO DE ALCOHOL: Cerveza. Esta bebida se consume en cantidades aun mayores que los refrescos, tuvo su origen hace unos 6000 años con métodos de elaboración que no difieren mucho de los actuales, con la ventaja de que ya se conocen los principios bioquímicos y microbiológicos de sufabricación mejorando de esta forma su control sanitario y un alto grado de eficiencia en los procedimientos empleados. Es una bebida fermentada de cebada germinada (malta) con un alto poder diastásico, el cual desdoblará los almidones a azucares fermentescibles, mismos que serán transformados por acción de las levaduras en alcohol etílico, y desprendiendo Bióxido de Carbono, ésta bebida debe su saborrefrescante al lúpulo, el cual proviene de una planta cuya flores contienen resinas y aceites esenciales que le brindan a la bebida su característico sabor amargo y un aroma agradable. De acuerdo a su proceso de elaboración existen diferentes tipos de cervezas, siendo los más populares: lager, ale, porter y scout.
8. BEBIDAS NO CARBONATAS ALCOHOLICAS: Vinos. Las bebidas fermentadas se hanproducido desde el período del paleolítico, utilizándose en su elaboración cereales, frutas y uvas, sin embargo es la uva, la materia prima por excelencia para su elaboración, de esta manera se expandió la plantación de viñedos a zonas del Mediterráneo y a otras regiones. La vid vitis vinífera adecuada es la que contiene 18-24% de azúcar y 0.5 -1.5% de acidez (como ácido tartárico), existen mas de 5000variedades con diversos colores, formas, tamaños, composición, tiempo para madurar etc. Para los vinos de postre se prefieren las variedades con alto contenido de azúcar y acidez aún mas baja . Una vez seleccionada y analizada la uva se procede a un lavado con SO2 (sulfitación) y se estruja para obtener un mosto rico en azucares donde actuarán las enzimas de las levaduras que lo transformar enAlcohol Etílico y CO2 , suspendiendo la fermentación cuando se obtiene el % deseado de alcohol. De acuerdo a la variedad de las uvas y al proceso de elaboración hay vinos blancos, tintos, rosados, para postre y espumosos

9. BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS: Ron, Brandy, Tequila, Vodka, Ginebra, Whisky etc. Las bebidas destiladas se caracterizan por su origen geográfico, el tipo de materiales...