Universitario

OBJETIVOS
 Conocer la importancia y los efectos de la higiene en la industria de alimentos  Brindar todos los conceptos para el entendimiento de un programa de limpieza y desinfección (L&D).  De una manera estructurada, práctica y funcional, dar las direcciones para la implementación de un programa de L&D.

AGUA
Compuesto químico de hidrógeno y oxígeno

Elemento vital que se usa comoparte de la dieta Influye en funciones del organismo Vector de gérmenes peligrosos

AGUA
 IMPORTANCIA

 CONTAMINACIÓN

- Vida

- Natural - Actividad normal  NORMALIZACIÓN  CONCIENTIZACIÓN

- Industria
- Transporte

- Recreación

CLASIFICACIÓN
AGUAS DE CONSUMO

Aguas de distribución pública (grifo) Aguas de captación individual (pozo) Aguas envasadas

AGUAS NO DESTINADASAL CONSUMO Aguas Aguas Aguas Aguas para preparación de hielo de uso industrial para lavado de material recicladas para agricultura

AGUAS DE GRIFO

Aguas de distribución pública

Aguas potables

Captación de aguas superficiales
Vetas de agua Aguas subterráneas

POTABILIZACIÓN

CAPTACIÓN

FILTRACIÓN

DESARENACIÓN

CLORACIÓN

SEDIMENTACIÓN

ALMACENAMIENTO

CRITERIOSORGANOLÉPTICOS Y FÍSICOS
CARACTERISTICAS
Color aparente Olor y sabor Turbiedad

EXPRESADAS EN
UPC UNT

VALOR MÁXIMO ADMISIBLE
15 Aceptable 2

Sólidos totales

mg/l

≤500

Sustancias flotantes

-

Ausentes (Acept.)

CRITERIOS QUÍMICOS

CARACTERISTICA

EXPRESADAS EN

VALOR ADMISIBLE (mg/L)

Cloro residual libre pH Acidez Alcalinidad T Cloruros

mg/L CaCO3 CaCO3 Cl-

0.3-2 6.5-9.0 50 200 250

CRITERIOS QUÍMICOS
CARACTERISTICA EXPRESADAS EN VALOR ADMISIBLE (mg/L)

Hierro T Dureza T Magnesio Manganeso Sulfatos Zinc Fluoruros Fosfatos

Fe CaCO3 Mg Mn SO4 Zn F PO4

0.3 300 36 0.1 250 3 1.0 0.5

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Los valores admisibles en agua potable (tratada) según Resolución Ministerio Protección Social 2115 de 2007  Número de microorganismosmesófilos: 100 UFC/100mL  Coliformes totales: 0 UFC/100mL  Escherichia coli: 0 UFC/100 mL  Giardia spp.: 0 quistes  Cryptosporidium spp. : 0 Ooquistes

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – Marco Legal-

 Código Internacional Recomendado de Prácticas y Principios Generales de Higiene de los Alimentos, Volumen 1 B – 1995.  Ley 09 de 1979  Decreto Ministerio de Salud No. 3075 de 1997  DecretoMinisterio de Salud No. 060 de 2002  Decreto Ministerio de Salud No. 475 de 1998  Resolución Ministerio de la Protección Social 2115 de 2007  Decreto Ministerio de Salud No. 1594 de 1984  Resolución No. 1074 28 Octubre 1997 del Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente - DAMA

ASPECTOS DE LEGISLACIÓN
DECRETO MINISTERIO DE SALUD 3075 DE 1997
ARTÍCULO 28

“Todo establecimiento dealimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos plenamente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.
Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la empresa”.

DECRETO MINISTERIO DE SALUD 3075 DE 1997

Artículo 29: ESTRUCTURA DEL PLAN DE SANEAMIENTO  Programa de Limpieza yDesinfección • Satisfacer necesidades específicas del proceso y el producto • Escribir todos los procedimientos • Establecer la periodicidad de los mismos



Programa de Control de Plagas • Énfasis en las medidas preventivas y de erradicación
Programa de Residuos Sólidos • Evitar la contaminación de alimentos observando las normas de seguridad industrial.



DECRETO MINISTERIO DE SALUD No.60, 2002 Hay exigencias directas sobre sistemas de inocuidad a implementar en plantas de alimentos. Considerando: •Que el artículo 25 del Decreto 3075 de 1997 recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o inocuidad, mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados similares •Que el Sistema HACCP es utilizado y...