Uso Del 1-Mcp Para La Conservacion De Frutos Minimamente Procesados
Páginas: 45 (11128 palabras)
Publicado: 21 de febrero de 2013
I.
INTRODUCCIÓN
Las
tecnologías emergentes en materia de conservación de alimentos se han
convertido en el centro de atención de gran parte de la industria alimentaria. Pero mientras que el abanico de posibilidades es amplio, la atención de la industria se centra fundamentalmente en las tecnologías más conocidas, y cuya aplicación industrial ha sido realizada con éxito. Esto provocaque no haya una buena difusión de estas tecnologías entre las industrias (2).
Los procesos de conservación que la industria demanda deben permitir obtener productos de excelente calidad, a un precio razonable y que, por encima de todo, sean seguros. Así, se busca que los nuevos métodos de tratamiento y conservación sean menos agresivos con el alimento, con un menor consumo energético y máseficaz contra enzimas y microorganismos alterantes patógenos. Las mejoras en los procesos existentes a través de su automatización y un mejor control sobre su aplicación, son otros de los campos en los que la innovación por parte de las empresas es mayor, basándose tanto en desarrollos propios, como en la adquisición de tecnología externa, material o no material (2).
La demanda creciente dealimentos mínimamente procesados que, a la vez seguros, conserven las características nutricionales y respeten las exigencias medio ambientales, justifica el desarrollo de estas tecnologías para la conservación y transformación de alimentos. Esta evolución y desarrollo están obligando a las industrias alimentarias a adaptarse, por un lado, a nuevas técnicas de producción y, por otro, a las demandas delmercado. De esta forma, aparecen nuevos procesos de obtención que utilizan tratamientos no térmicos y que, por tanto, no dañan los componentes termo sensibles de los alimentos. En realidad, los nuevos métodos no térmicos de conservación de alimentos son objeto de una intensa investigación con el fin de evaluar su potencial como proceso alternativo o complementario a los métodos más tradicionales deconservación de alimentos (50).
El hecho de que no sólo la vida útil de los alimentos sino también su calidad sean importantes para los consumidores ha hecho evolucionar el concepto de conservación de los
1
alimentos,
con
la
utilización
de métodos
no
térmicos. Estos métodos
se
están
desarrollando con el fin de eliminar o minimizar la degradación de la calidad delos alimentos derivada del proceso térmico. Con el procesado no térmico, se espera que los nutrientes esenciales y aromas de los alimentos no experimenten cambios o bien que éstos sean mínimos (50).
Los alimentos se pueden procesar no térmicamente utilizando alta presión hidrostática, pulsos eléctricos de alta intensidad de campo, irradiación, pulsos lumínicos, campos magnéticos oscilantes oaditivos químicos y bioquímicos, entre otros (50).
Aunado a lo anterior, los hábitos de la alimentación humana han cambiado mucho en las dos últimas décadas. El actual ritmo de vida, con escaso tiempo para preparar comidas equilibradas, ha provocado la demanda, entre otros alimentos, de productos vegetales
mínimamente procesados en fresco (MPF), denominados comercialmente de la "cuarta gama"de la alimentación. Así, la oferta de productos MPF ha aumentado notablemente en los países industrializados, aportando nuevos productos y desarrollando nuevas tecnologías emergentes y sostenibles para garantizar la calidad sensorial y nutritiva y la seguridad alimentaria (7).
La calidad de los productos de frutas recién cortadas depende de la calidad de la fruta intacta y su mantenimiento entrela cosecha y la preparación de los productos recién cortados, el método de preparación, y las condiciones posteriores de manipulación (temperatura, humedad relativa, el tiempo, saneamiento adecuado). Sólo la buena calidad y frutos intactos parcialmente maduros se debe utilizar para asegurar una buena calidad de los productos recién cortados para el consumidor (74).
Las prácticas de manejo y...
INTRODUCCIÓN
Las
tecnologías emergentes en materia de conservación de alimentos se han
convertido en el centro de atención de gran parte de la industria alimentaria. Pero mientras que el abanico de posibilidades es amplio, la atención de la industria se centra fundamentalmente en las tecnologías más conocidas, y cuya aplicación industrial ha sido realizada con éxito. Esto provocaque no haya una buena difusión de estas tecnologías entre las industrias (2).
Los procesos de conservación que la industria demanda deben permitir obtener productos de excelente calidad, a un precio razonable y que, por encima de todo, sean seguros. Así, se busca que los nuevos métodos de tratamiento y conservación sean menos agresivos con el alimento, con un menor consumo energético y máseficaz contra enzimas y microorganismos alterantes patógenos. Las mejoras en los procesos existentes a través de su automatización y un mejor control sobre su aplicación, son otros de los campos en los que la innovación por parte de las empresas es mayor, basándose tanto en desarrollos propios, como en la adquisición de tecnología externa, material o no material (2).
La demanda creciente dealimentos mínimamente procesados que, a la vez seguros, conserven las características nutricionales y respeten las exigencias medio ambientales, justifica el desarrollo de estas tecnologías para la conservación y transformación de alimentos. Esta evolución y desarrollo están obligando a las industrias alimentarias a adaptarse, por un lado, a nuevas técnicas de producción y, por otro, a las demandas delmercado. De esta forma, aparecen nuevos procesos de obtención que utilizan tratamientos no térmicos y que, por tanto, no dañan los componentes termo sensibles de los alimentos. En realidad, los nuevos métodos no térmicos de conservación de alimentos son objeto de una intensa investigación con el fin de evaluar su potencial como proceso alternativo o complementario a los métodos más tradicionales deconservación de alimentos (50).
El hecho de que no sólo la vida útil de los alimentos sino también su calidad sean importantes para los consumidores ha hecho evolucionar el concepto de conservación de los
1
alimentos,
con
la
utilización
de métodos
no
térmicos. Estos métodos
se
están
desarrollando con el fin de eliminar o minimizar la degradación de la calidad delos alimentos derivada del proceso térmico. Con el procesado no térmico, se espera que los nutrientes esenciales y aromas de los alimentos no experimenten cambios o bien que éstos sean mínimos (50).
Los alimentos se pueden procesar no térmicamente utilizando alta presión hidrostática, pulsos eléctricos de alta intensidad de campo, irradiación, pulsos lumínicos, campos magnéticos oscilantes oaditivos químicos y bioquímicos, entre otros (50).
Aunado a lo anterior, los hábitos de la alimentación humana han cambiado mucho en las dos últimas décadas. El actual ritmo de vida, con escaso tiempo para preparar comidas equilibradas, ha provocado la demanda, entre otros alimentos, de productos vegetales
mínimamente procesados en fresco (MPF), denominados comercialmente de la "cuarta gama"de la alimentación. Así, la oferta de productos MPF ha aumentado notablemente en los países industrializados, aportando nuevos productos y desarrollando nuevas tecnologías emergentes y sostenibles para garantizar la calidad sensorial y nutritiva y la seguridad alimentaria (7).
La calidad de los productos de frutas recién cortadas depende de la calidad de la fruta intacta y su mantenimiento entrela cosecha y la preparación de los productos recién cortados, el método de preparación, y las condiciones posteriores de manipulación (temperatura, humedad relativa, el tiempo, saneamiento adecuado). Sólo la buena calidad y frutos intactos parcialmente maduros se debe utilizar para asegurar una buena calidad de los productos recién cortados para el consumidor (74).
Las prácticas de manejo y...
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