Uso Del Método De Barreras En La Conservación De Escamoles (Liometopum Apiculatum) Frescos
Páginas: 3 (518 palabras)
Publicado: 20 de junio de 2012
USO DEL MÉTODO DE BARRERAS EN LA CONSERVACIÓN DE ESCAMOLES
(Liometopum apiculatum) FRESCOS
I.A. Gabriela Lizet Ramírez García
En México, se han cuantificado cerca de 540 especies consideradascomo insectos comestibles (Ramos-Elorduy, 1998) donde incluyen a los escamoles. El nombre escamol proviene de la raíz náhuatl que significa guiso de hormiga y consisten de las pupas de las castasreproductoras de la hormiga Liometopum apiculatum y L. occidentale. Habitan en los estados del centro del país con clima seco-desértico, incluyendo a San Luis Potosí. La composición química de losescamoles (proteínas 38%, grasas 42% y carbohidratos 17%) provoca que estos tengan una vida de anaquel muy corta (4 días refrigeración). Es por ello que el objetivo de este estudio es incrementar la vidade anaquel de los escamoles sin dañar sus características nutritivas y organolépticas de tal manera que sean similares a la del producto fresco. Para lograr esto es necesario utilizar la tecnología debarreras, la cual consiste en utilizar una combinación de diferentes factores de estrés que conducen a la inhibición de microorganismos o la inactivación de algunas enzimas que causan el deteriorodel alimento. Estos factores pueden ser la disminución de pH, aw, la adición de antimicrobianos entre otros. Para poder implementar las condiciones de la metodología de barreras, primeramente secaracterizó la materia prima realizando análisis de pH, aw, análisis bromatológicos y microbiológicos. Posteriormente se realizó una serie de ensayos preliminares para determinar la concentración dehipoclorito de sodio (sanitizante) para disminuir el crecimiento microbiano. Así también se evaluó la combinación de diferentes tratamientos como escaldado con vapor, secado osmótico, vacío y congelado paraprolongar la vida de anaquel del producto. A 15 días de almacenamiento se determinó el crecimiento microbiano de Organismos Mesofilos Aerobios (OMA) y Organismos Coliformes Totales (OCT). Por otro...
(Liometopum apiculatum) FRESCOS
I.A. Gabriela Lizet Ramírez García
En México, se han cuantificado cerca de 540 especies consideradascomo insectos comestibles (Ramos-Elorduy, 1998) donde incluyen a los escamoles. El nombre escamol proviene de la raíz náhuatl que significa guiso de hormiga y consisten de las pupas de las castasreproductoras de la hormiga Liometopum apiculatum y L. occidentale. Habitan en los estados del centro del país con clima seco-desértico, incluyendo a San Luis Potosí. La composición química de losescamoles (proteínas 38%, grasas 42% y carbohidratos 17%) provoca que estos tengan una vida de anaquel muy corta (4 días refrigeración). Es por ello que el objetivo de este estudio es incrementar la vidade anaquel de los escamoles sin dañar sus características nutritivas y organolépticas de tal manera que sean similares a la del producto fresco. Para lograr esto es necesario utilizar la tecnología debarreras, la cual consiste en utilizar una combinación de diferentes factores de estrés que conducen a la inhibición de microorganismos o la inactivación de algunas enzimas que causan el deteriorodel alimento. Estos factores pueden ser la disminución de pH, aw, la adición de antimicrobianos entre otros. Para poder implementar las condiciones de la metodología de barreras, primeramente secaracterizó la materia prima realizando análisis de pH, aw, análisis bromatológicos y microbiológicos. Posteriormente se realizó una serie de ensayos preliminares para determinar la concentración dehipoclorito de sodio (sanitizante) para disminuir el crecimiento microbiano. Así también se evaluó la combinación de diferentes tratamientos como escaldado con vapor, secado osmótico, vacío y congelado paraprolongar la vida de anaquel del producto. A 15 días de almacenamiento se determinó el crecimiento microbiano de Organismos Mesofilos Aerobios (OMA) y Organismos Coliformes Totales (OCT). Por otro...
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