VALOR NUTRICIONAL DE LAS CARNES

VALOR NUTRICIONAL DE LAS CARNES
El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado
Como alimento (Lawrie, 1967). El grupo de los productos animales se encuentra dentro
De la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales.
Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la
Formación de todos los tejidos del organismo. Loshumanos somos incapaces de
Sintetizar el grupo amino por eso debe ingerir alimentos de fuente vegetal y animal.
Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del
Organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos
Indispensables para la vida. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducción
Del efecto de los demás.
EFECTO DEL MÉTODO DE COCCIÓNEN EL VALOR NUTRICIONAL DE LAS
CARNES
Estudios muestran que los métodos de cocción no alteran el valor proteico sin
Embargo cocciones a temperaturas altas pueden disminuir el valor biológico de las
Proteínas cárnicas.
En el caso de la grasa su cantidad puede cambiar dependiendo el método de
Cocción utilizada. La cocción en agua reduce la cantidad de grasa final por que el
Método permite que lagrasa se escurra y se derrita.
Métodos como el freír aumenta la grasa total del alimento por que la carne se
Cocina añadiendo grasa y la grasa propia de la carne no se elimina.
En el caso de los minerales el hierro y el zinc son termoestables sin embargo la
Cocción en agua causa que el hierro se disuelva en el líquido. Para evitar lo antes
Mencionado se recomienda cocinar en poco líquido,recipientes pequeños y evitar la
Sobre cocción.
PARÁMETROS DE VALOR NUTRICIONAL
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1. Humedad
El agua es el componente químico más abundante de la carne, pues puede
considerarse el nutrimento más esencial para la vida del animal y del ser humano. El
contenido de agua de los animales recién nacidos es de 75-80%. En animales adultos
elcontenido de agua varía en forma inversa con respecto al contenido de grasa y
representa un 75% en base libre de grasa.
El tejido graso tiene muy poca o ninguna humedad por lo cual, mientras mayor
sea el contenido de grasa en un corte o canal, menor será el contenido de agua.
Durante el prerigor, cerca del 5% es inmovilizada por la configuración física
(grupo hidrofílico) de las proteínas. Durante elestablecimiento del rigor la capacidad
de retención de agua (CRA) disminuye en la medida en que el glucógeno se convierte
a ácido láctico y se libera mayor agua causando una exudación visible.
2. Proteína
Las proteínas son sustancias complejas los aminoácidos son el bloque
fundamental de las proteínas. Estas en conjunto con el agua, no sólo son la base de
la estructura corporal y tisular, sinotambién enzimas, hormonas y tienen funciones de
agentes transportadores entre otros procesos.
La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de proteínas
esenciales. El complejo comestible consiste principalmente de las proteínas actina y
miosina juntas con pequeñas cantidades de colágeno, reticulina y elastina (Egan et al.,
1987).
Las proteínas son fuente de aminoácidos esenciales para laresistencia
corporal ante las enfermedades infecciosas, para la digestión de las sustancias
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nutritivas, para la acción glandular endocrina y como los componente de los
anticuerpos, de las enzimas digestivas y de las hormonas.
3. Grasa
Las funciones de los lípidos en el cuerpo humano son, dar soporte y aislar
órganos internos de choques térmicos, eléctricos y físicos. La lecitina y otrosfosfolípidos son componentes de la membrana celular. El colesterol es un precursor
de hormonas, sales biliares y vitamina D.
Las grasas son una fuente importante de energía en la dieta humana pues
aportan 2,25 veces más energía por unidad de masa que los carbohidratos y proteínas
(Niivivaara, 1973). El organismo puede almacenar glucosa (el principal combustible
metabólico) en el hígado en forma de...