Varios

Los mandamientos de la cocina colombiana en el siglo XXI /Gastronomía
Por: LILIANA MARTÍNEZ POLO | 9:01 p.m. | 28 de Abril del 2011

Foto: Archivo particular

Lecturas le preguntó a un grupo de chefs, qué mandamientos se deberían respetar en la cocina.
En busca de proponer un "manifiesto de la nueva cocina colombiana", Lecturas le preguntó a un grupo de gurús -chefs, investigadoresgastronómicos y gourmets-  por los mandamientos que debería observar un cocinero que quisiera aportar en este campo. Los consultados están de acuerdo en que antes de hacer cocina colombiana nueva, contemporánea o evolucionada, hay que fortalecer la que hay.Por eso, un chef que elija la cocina colombiana debe primero trabajar en el rescate de lo tradicional. Incluso,el vallecaucano Carlos OrdóñezCaycedo, fundador de los restaurantes Fulanitos y autor de libros sobre el tema, puso en duda la existencia de un movimiento que pudiera llevar ese nombre y que fuera más allá de una presentación moderna de los platos elaborados por pocos chefs en pocas ciudades. Sin embargo, cada uno aportó su lista de deberes del chef de cocina colombiana del siglo XXI. Lecturas condensó estos mandamientos, como una"guía", en la que se pueden incluir muchos más, para los cocineros que pretendan hacer cocina colombiana con idoneidad y responsabilidad:

Los expertos invitados fueron Harry Sasson,  chef de Club Colombia; Carlos Ordóñez Caycedo; autor de 'El Gran Libro de la cocina Colombiana'; Lácydes Moreno, gastrónomo y profesor, autor del 'Diccionario de voces culinarias'; Gustavo Machado, investigador ychef del restaurante Los Cauchos; Ignacio Cajiao, chef y maestro de cocina; Leonor Espinosa, chef del restaurante Leo Cocina y Cava; Julián Estrada, antropólogo y chef;  Eduardo Martínez, chef del restaurante Mini-Mal, y Álex Quessep, chef y profesor de cocina.

1. Tendrás un amplio conocimiento del país y de sus expresiones culturales, entre estas la gastronómica, esta última, con énfasis en lasraíces y costumbres de la cocinas regionales.
Julián Estrada: "Conocer la historia de Colombia, la geografía y la cultura. Esto supone también un conocimiento social, cultural y político: del desarrollo económico y de lo que pasa en la agricultura, la industria de los alimentos, el turismo y lo que representan en el desarrollo económico.
Es necesario, porque hay cocineros colombianos que tehablan de trufas, caviar y azafrán, quieren cocinar con jengibre y raíces chinas, pero no saben cuántos tipos de maíz hay en el país, saben de comida tailandesa, pero no de las diferentesmasas de tamal
Conocer las regiones gastronómicas de Colombia

Incluso, debe saber las virtudes y diferencias entre las grandes plazas de mercado y los supermercados y estudiar el pasado, el presente y lo quepuede pasar en materia de cocina colombiana".

Ignacio Cajiao:

"Meterse en las regiones, preguntarles a los ancianos cómo se hacían los alimentos y por qué ciertos platos fueron definitivos en ciertas comunidades. Saber de las influencias (negra, española, árabe y demás) de cada región.

Gustavo Machado:
"Ese estudio previo es el que cada chef debe incorporar a sus recetas. Si un chef conocelos ingredientes, puede crear lo que quiera. Por eso es fundamental el conocimiento de lo propio".

2. Respetarás las tradiciones que forjaron nuestros platos

Leonor Espinosa:
"Para que se pueda hablar un día de Nueva Cocina Colombiana, que tiene que ver con presentación de los platos, hay que respetar primero el sabor original.
No debemos fusionar nuestra cocina con otras. Se puedenfusionar técnicas, pero no los ingredientes. Meter nori o wasabi en ella sería un atropello".

Ignacio Cajiao:
"Uno puede modificar elementos en su cocina personal; pero si va a interpretar recetas o culturas, debe ser lo más fiel posible. No puedo interpretar un cocido boyacense con salmón porque no lo lleva. Hay que ser respetuoso".

Gustavo Machado:
"Buscar lo más autóctono posible. Lo más...