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1. POLIFENOLES
Los polifenoles son un grupo de sustancias químicas encontradas en plantas caracterizadas por la presencia de más de un grupo fenol por molécula. Los polifenoles son generalmente subdivididos en taninos hidrolizables, que son esteres de ácido gálico de glucosa y otros azúcares; y fenilpropanoides, como la lignina, flavonoides y taninos condensados.
La química de los taninos seoriginó debido a la importancia del ácido tánico para la industria del curtido; las ligninas por la química del suelo y la estructura de plantas; y los flavonoides por el estudio de los metabolitos secundarios de plantas en la defensa de los vegetales y en el color de las flores
Unidad base: |
Ácido gálico |
Flavona |
Ácido cinámico |
Clase/Polímero: | Taninos hidrolizables |Flavonoide, taninos condensados | Ligninas |
Los polifenoles son también agrupados y clasificados por el tipo y número de subcomponentes fenólicos presentes.
| | | | | |
Fenol | Pirocatecol | Pirogalol | Resorcinol | Floroglucinol | Hidroquinona |
La unidad fenólica puede ser esterificada o metilada. También se la puede encontrar dimerizada o polimerizada, creando una nueva clase de polifenol.Por ejemplo el ácido elágico es un dímero del ácido gálico y forma la clase de elagitaninos, o una catequina y una galocatequina pueden combinarse para formar el compuesto rojo teaflavina, proceso que puede resultar en la clase de tearubiginas marrones del té.

En alimentos
Las principales fuentes de polifenoles son bayas, té, cerveza, uvas/vino, aceite de oliva, chocolate/cacao, nueces,maníes, granadas, yerba mate, y otras frutas y vegetales.
Los más elevados niveles de polifenoles se encuentran generalmente en la cáscara de las frutas
Beneficios para la salud
Los polifenoles fueron durante un breve período de tiempo conocidos como vitamina P. Sin embargo rápidamente se encontró que no eran esenciales y fueron reclasificados. Los beneficios para la salud de polifenolesespecíficos como quercetina son bien conocidos, sin embargo para los demás hay menos resultados.
Las investigaciones indican que los polifenoles pueden tener capacidad antioxidante con potenciales beneficios para la salud. Podrían reducir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y cáncer.[]
http://es.wikipedia.org/wiki/Polifenol 30 abril 2010, a las 21:15.
2. ANTOCIANOS
Son un grupoamplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas por un azúcar unido a la estructura química directamente responsable del color. Son las substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos tienen prácticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe unarelación directa entre el parentesco filogenético de dos plantas y sus antocianos.

Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales comestibles. Son solubles en medio acuoso. El material extraído de los subproductos de la industria vinícola, denominado a veces "enocianina", se comercializa desde 1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos, en estadopuro, son muy caros.

Los antocianos son substancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento aceptable únicamente en medio ácido. Se degradan, cambiando el color, durante el almacenamiento, tanto más cuanto más elevada sea la temperatura. También les afecta la luz, la presencia de sulfitos (E-220 y siguientes), de ácido ascórbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia deoxígeno.
Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lácteos, helados, caramelos, productos de pastelería y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg). La ingestión diaria de estas substancias, procedentes en su inmensa mayoría de fuentes naturales, puede estimarse en unos 200 mg por persona.

 http://usuarios.multimania.es/planesweb2/mgonzalez/e_163_antocianos.htm

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