VENTILACIÓN DE COCINAS DOMÉSTICAS E INDUSTRIALES

1.1 Cálculo práctico del caudal
La norm a UNE citada anteriorm ente da unas fórm ulas para proceder al cálculo del caudal
necesario para una correcta evacuación de los hum os y vapores generados.Sin em bargo, de form a genérica se viene utilizando las fórm ulas indicadas en la Fig. 1a para
cam panas adosadas a la pared con tres lados abiertos; y en la Fig. 1b para cam panas tipo
isla, decuatro costados abiertos. Para cam panas con un sólo lado abierto, el frontal, puede
usarse la fórm ula de caudal m ínim o, Q m ín:
Q = 1000 L x H
En todo caso el caudal no será inferior a unavelocidad de paso de 0.25 m /s en la superficie
tendida entre el borde de la cam pana y el plano de cocción en todo su perím etro abierto.

1.3 Cocinas industriales
Las cocinas industriales derestaurantes, hoteles, hospitales, fábricas, etc. m ueven grandes
m asas de aire para poder controlar los contam inantes y por ello tiene m ucha m ayor
im portancia su diseño y cálculo.
Si las consideram ossim ples, o sea, que su caudal sea tom ado del interior de la cocina y
expulsado al exterior, prescindiendo del ahorro de energía de calefacción, uso frecuente en
países de clim a benigno conoperaciones a ventanas abiertas, el cálculo, según las
dim ensiones indicadas en los dibujos, se contiene en cada tipo de la Fig. 1.
Las posibles cam panas de recirculación, para aplicacionesindustriales, deben desaconsejarse
a ultranza.
Las cam panas de cocinas industriales de lugares con épocas invernales frías, deben diseñarse
siem pre con aportación de aire prim ario exterior en evitación dem alversar grandes
cantidades de aire calefaccionado.
Por otra parte resultan tam bién intolerables las corrientes de aire frío que inciden por la
espalda a los cocineros ocupados en su labordebajo de las cam panas.
Un esquem a m uy corriente de cam pana con aportación de aire prim ario exterior es el de la
Fig. 2.
El caudal de aire prim ario Q p puede ser regulado por m edio de com...