Villa Estefani
Páginas: 30 (7290 palabras)
Publicado: 5 de noviembre de 2012
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
“Obtención De Colorante Para Su Uso En Yogurt A Partir De La Flor De Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y Del Mortiño (Vaccinium myttillus L.)”
TESIS DE GRADO Previo a la obtención del Título de: INGENIERO DE ALIMENTOS Presentada por: Walter Vicente Menéndez Govea GUAYAQUIL – ECUADOR Año: 2008 AGRADECIMIENTO
Al
Ing.
Francisco
Torres,
Director de Tesis, al Ing. Luís Miranda, a la M.B.A. Mariela Reyes, a la Ing. Maria Isabel Jiménez, profesores, amigos y al trip team. Esto no hubiera
sido posible sin ninguno de ustedes. Gracias Totales.
DEDICATORIA
A MIS PADRES
TRIBUNAL DE GRADUACIÓN
________________________ Ing. Luís Miranda S. PRESIDENTE – VOCAL_______________________ Ing. Francisco Torres A. DIRECTOR DE TESIS
______________________ Ing. Karin Coello O. VOCAL
DECLARACIÓN EXPRESA
“La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado, me corresponden
exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL” (Reglamento de Graduación de la ESPOL).
___________________________Walter Menéndez Govea
ABREVIATURAS
°C cm. gr. atm. RPM mm. Hg. mBar. ml. mg/L A PM FD nm. ul M-1 cm-1
Grados Centígrados Centímetros Gramos Atmósfera Revoluciones por minuto Milímetros de Mercurio Milibar Mililitro Miligramos por Litro Absorbancia Peso Molecular Factor de dilución Nanometro Microlitro moles -1 centímetros -1
RESUMEN
El uso de colorantes sinteticos en alimentos ha sidocuestionado ya que todo indica que su consumo indiscriminado podria tener efectos cancerígenos. Debido a esto los colorantes naturales extraidos de plantas pueden ser utilizados con fines alimenticios. En este trabajo investigativo, se utilizo como materia prima al mortino y a la flor de la jamaica, frutos que poseen antocianinas y que son subutilizados en nuestro país, se muestran aspectosgenerales sobre los colorantes antocianicos. Ademas se describen los métodos de extracción utilizados tomando como solvente una solución alcoholica acidificada (etanol – acido cítrico) en diferentes concentraciones. Luego se analizo la posibilidad del uso del colorante en yogurt. La materia prima fue sometida al proceso de liofilización disminuyendo en un 30% el tiempo de extracción del colorante encomparación con la fruta al natural. Una vez obtenido el colorante se determino la concentración de los extractos (mg/L) mediante el método del pH diferencial y con estos valores obtenidos estudiamos las posibilidades de tinción en yogurt. Las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial por medio de una prueba triangular utilizando panelistas semientrenados. Se realizaron 3 muestreos con 20panelistas cada uno. Se pudo establecer la efectivdad de la tinción del colorante extaido utilizando 0.5 gr del extracto del mortino y 1.75 gr del extracto de la flor de la jamaica al
comparar por medio de colorimetría con una muestra de yogurt de mora industrial que fue tomado como referencia.
INTRODUCCIÓN
El uso de colorantes naturales que son extraídos de plantas no producen daños a lasalud y no requieren de certificación para su empleo, entre estos pigmentos naturales se encuentran las antocianinas.
Las antocianinas son el grupo más importante de pigmentos que se hallan principalmente en flores y frutos y están incluidas en la lista de compuestos naturales conocidos por su mecanismo de poderosos antioxidantes y tienen un potencial considerable en la rama alimentaria comoaditivo por su carácter inocuo.
En este estudio se determinan los parámetros para el proceso de extracción del colorante antocianico, para posteriormente determinar la funcionabilidad del colorante en yogurt.
CAPITULO 1
1. GENERALIDADES
1.1. Pigmentos naturales
El color es una característica de gran importancia. Cada alimento tiene un color característico y definido. Los colores se...
“Obtención De Colorante Para Su Uso En Yogurt A Partir De La Flor De Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y Del Mortiño (Vaccinium myttillus L.)”
TESIS DE GRADO Previo a la obtención del Título de: INGENIERO DE ALIMENTOS Presentada por: Walter Vicente Menéndez Govea GUAYAQUIL – ECUADOR Año: 2008 AGRADECIMIENTO
Al
Ing.
Francisco
Torres,
Director de Tesis, al Ing. Luís Miranda, a la M.B.A. Mariela Reyes, a la Ing. Maria Isabel Jiménez, profesores, amigos y al trip team. Esto no hubiera
sido posible sin ninguno de ustedes. Gracias Totales.
DEDICATORIA
A MIS PADRES
TRIBUNAL DE GRADUACIÓN
________________________ Ing. Luís Miranda S. PRESIDENTE – VOCAL_______________________ Ing. Francisco Torres A. DIRECTOR DE TESIS
______________________ Ing. Karin Coello O. VOCAL
DECLARACIÓN EXPRESA
“La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado, me corresponden
exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL” (Reglamento de Graduación de la ESPOL).
___________________________Walter Menéndez Govea
ABREVIATURAS
°C cm. gr. atm. RPM mm. Hg. mBar. ml. mg/L A PM FD nm. ul M-1 cm-1
Grados Centígrados Centímetros Gramos Atmósfera Revoluciones por minuto Milímetros de Mercurio Milibar Mililitro Miligramos por Litro Absorbancia Peso Molecular Factor de dilución Nanometro Microlitro moles -1 centímetros -1
RESUMEN
El uso de colorantes sinteticos en alimentos ha sidocuestionado ya que todo indica que su consumo indiscriminado podria tener efectos cancerígenos. Debido a esto los colorantes naturales extraidos de plantas pueden ser utilizados con fines alimenticios. En este trabajo investigativo, se utilizo como materia prima al mortino y a la flor de la jamaica, frutos que poseen antocianinas y que son subutilizados en nuestro país, se muestran aspectosgenerales sobre los colorantes antocianicos. Ademas se describen los métodos de extracción utilizados tomando como solvente una solución alcoholica acidificada (etanol – acido cítrico) en diferentes concentraciones. Luego se analizo la posibilidad del uso del colorante en yogurt. La materia prima fue sometida al proceso de liofilización disminuyendo en un 30% el tiempo de extracción del colorante encomparación con la fruta al natural. Una vez obtenido el colorante se determino la concentración de los extractos (mg/L) mediante el método del pH diferencial y con estos valores obtenidos estudiamos las posibilidades de tinción en yogurt. Las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial por medio de una prueba triangular utilizando panelistas semientrenados. Se realizaron 3 muestreos con 20panelistas cada uno. Se pudo establecer la efectivdad de la tinción del colorante extaido utilizando 0.5 gr del extracto del mortino y 1.75 gr del extracto de la flor de la jamaica al
comparar por medio de colorimetría con una muestra de yogurt de mora industrial que fue tomado como referencia.
INTRODUCCIÓN
El uso de colorantes naturales que son extraídos de plantas no producen daños a lasalud y no requieren de certificación para su empleo, entre estos pigmentos naturales se encuentran las antocianinas.
Las antocianinas son el grupo más importante de pigmentos que se hallan principalmente en flores y frutos y están incluidas en la lista de compuestos naturales conocidos por su mecanismo de poderosos antioxidantes y tienen un potencial considerable en la rama alimentaria comoaditivo por su carácter inocuo.
En este estudio se determinan los parámetros para el proceso de extracción del colorante antocianico, para posteriormente determinar la funcionabilidad del colorante en yogurt.
CAPITULO 1
1. GENERALIDADES
1.1. Pigmentos naturales
El color es una característica de gran importancia. Cada alimento tiene un color característico y definido. Los colores se...
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