vino

cuba 
f. Recipiente de madera, para contener líquidos, compuesto de duelas unidas y aseguradas con aros de hierro o madera, y cerrado en sus extremos con tablas.
fig.Líquido que cabe en una cuba.
Elaboración artesanal de vino tinto
(Duración del proceso, de 175 a 190 días)
Víctor Francisco Mallada Bayón
Colliguilla, Cuenca; otoño de 2006
1- Preparativos
Esterilizar los instrumentos quese vayan a utilizar. Típicamente se utilizan 28 gr.
de meta bisulfito potásico (de ahora en adelante sulfito) por cada 4 litros de agua a
temperatura ambiente. A ojo de buen cubero la medida sería un cuarto de
cucharadita de sulfito por cada 20 litros. Agitar bien el agua antes de utilizarla.
En la elaboración del vino, la limpieza es extremadamente importante en todo el
proceso, ya que unacontaminación bacteriana podría echar al traste toda la
operación. Nunca utilizar recipientes que hayan contenido previamente vinagre.
Limpiar la uva de hojas, quitar las uvas que estén en mal estado o sin madurar.
No lavar previamente la uva, ya que desaparecerían las levaduras que están en el
hollejo y habría que añadir levadura de vino al mosto resultante.
Despalillar los racimos (quitarlesla parte leñosa; se puede hacer después de pisar
la uva). Calcular que cada 100 kilos de uva generan aproximadamente 65 litros de
vino.
2- Elaboración
Pisar la uva y echar tanto el mosto como el hollejo y las pepitas a la cuba de
fermentación primaria. Esta cuba, preferentemente de acero inoxidable, queda
abierta para permitir una oxigenación rápida del mosto. La cuba debe ser losuficientemente grande como para permitir que el volumen del mosto mas la
“boina” que crece encima del mosto aumenten entre ¼ y ½ del volumen original.
La cuba de fermentación se puede cubrir con un paño para evitar que le entre
polvo al mosto, pero es necesario que tenga una buena aireación.
2.1 Fermentación primaria (de 7 a 10 días)
Es una fermentación alcohólica producida por levaduras,principalmente del
género Sacharomyces. Ellas son las auténticas "obreras del vino." La temperatura
ideal para este proceso es entre 17º y 24º grados centígrados para vinos jóvenes y
entre 23º y 30º para vinos de crianza. Es muy importante que la temperatura no
pase nunca de los 30º, ya que a partir de esa temperatura vuelven a tomar
actividad las bacterias que avinagran el vino.
Dejar fermentar 7 días,remontando el mosto de vez en cuando. Esto se hace
extrayendo mosto de la parte central del tanque y vertiéndolo poco a poco por la
parte superior. Esta operación se hace para que el mosto vaya tomando color y
levaduras del hollejo de la uva. A los siete días, si la fermentación ha seguido su
curso, el mosto ya se ha convertido en vino yema.
Aquí hay que desencubar el vino yema y la madre(la parte líquida de la “boina”
que está flotando en el mosto). A continuación se estruja o prensa el hollejo (la
parte sólida de la “boina”); el mosto-vino obtenido de este prensado es
recomendable añadirlo al vino yema, porque es donde se encuentran todos los
precursores aromáticos. Del hollejo prensado y seco se obtiene orujo por
destilación.
Después de desencubar hay que medir el grado dealcohol; si el vino yema es
pobre, se puede añadir azúcar, contando con que son necesarios 18 grs./litro para
aumentar 1º grado de alcohol. En este último caso habría que dejar fermentar
unos días más ya sin hollejos ni pepitas.
En cualquier caso hay que descartar el poso o borra y las pepitas que están
acumulados en el fondo de la cuba de fermentación.
2.2 Fermentación maleo láctica
Es elproceso de transformación del ácido málico en ácido láctico, el primero tiene
un sabor más herbáceo y amargo, mientras que el segundo es más agradable y
suave al paladar, al tiempo que aporta una mejoría aromática al vino.
Es un proceso largo que requiere trasegar primero el vino yema y luego el vino en
varias ocasiones. La temperatura ideal para todo el proceso de fermentación
maleo...