Vino

Vino
Bromatología

Colegio Técnico Nacional de la Capital

Especialidad de Química Industrial

3ro. 1ra.
 Autores:
Víctor Raúl Domínguez
María Soledad Soverina
Jessica Tatianne Ortiz
 Profesora:
Ing. Celestre Duarte de Paats
 Año:
2011

Introducción
La uva es una fruta considerada de gran valor desde tiempos ancestrales. Los egipcios, los romanos y los griegos ya valorabanlas nobles propiedades de ésta fruta, especialmente, cuando en la obtención de zumos y bebidas a partir de éstas se refiere.
En la antigüedad ya se experimentaban con zumos o bebidas a base de frutas, especialmente aquellas que sufrían un tipo de reacciones específicas: Las fermentaciones alcohólicas.
Las fermentaciones alcohólicas constituyen reacciones microbiológicas en la cual un grupo élitede microorganismos son capaces de transformar algunos ácidos orgánicos en alcoholes y otros compuestos del mismo origen.
Aprovechando la inocuidad de algunos frutos y productos de sufrir este tipo de reacciones en disolución acuosa, el ingenio del hombre ha ido buscando, incansablemente desde la antigüedad, técnicas y métodos de obtención cada vez más eficientes de los zumos con los productos deaquellas reacciones de fermentación.
Por lo tanto, el vino es una bebida, que sufre reacciones de fermentación alcohólicas a partir del zumo o mosto de la uva u otros frutos similares. Desde su obtención como tal, la bromatología, apoyada en fuertes conocimientos empíricos sobre este afamado producto, ha ido perfeccionando las técnicas de análisis que van siendo cada día más específicos debido ala creciente demanda de calidad del producto.
El vino es uno de los productos que más caracteres organolépticos tiene definido. Existen incluso especialistas en la rama del vino, que estudian sus propiedades organolépticas basándose en conocimientos de la textura y la composición química y el carácter morfológico de la fruta de la cual proviene la bebida.

Vino
El vino (del latín vinum) esuna bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. Noobstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un climamediterráneo.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento dela ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.
Morfología

Fig. 1 Corte transversal de una uva.
La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino, es por esta razón quecomprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro:
1. Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de...