vino

UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA
“JOSÉ SIMEÓN CAÑAS”

ELABORACIÓN A NIVEL DE LABORATORIO DE VINO A
PARTIR DE FRUTA: MANZANA, NARANJA, PAPAYA, PERA Y
SANDÍA

TRABAJO DE GRADUACIÓN PREPARADO PARA LA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

PARA OPTAR AL GRADO DE

INGENIERO QUÍMICO

POR

ALFONSO OMAR AGUILAR MORALES
DAVID RICARDO HERNÁNDEZ HENRÍQUEZ
MAYO 2006
SAN SALVADOR, ELSALVADOR, C.A.

1

RECTOR
JOSÉ MARÍA TOJEIRA, S.J.

SECRETARIO GENERAL
RENÉ ALBERTO ZELAYA

DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
CELINA PÉREZ RIVERA

COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
LEONEL HERNÁNDEZ

DIRECTOR DEL TRABAJO
CARLOS CAÑAS
LECTOR
LEONEL HERNÁNDEZ

2

Resume n Ejecutivo

La producción de vinos es una de las prácticas másantiguas en las regiones donde se
cultiva la vid. Actualmente esta labor se ha desarrollado y diversificado, utilizándose para
su elaboración otro tipo de frutas. La producción de vinos en El Salvador es casi nula, a
pesar de contar con una gran variedad y disponibilidad de frutas con características
deseables para tal fin.

El presente trabajo contiene una revisión bibliográfica a cerca delas bebidas alcohólicas en
general, haciendo énfasis en la producción de vinos. Se identifican las características más
importantes de los frutos para su elaboración, se detalla el procedimiento de producción y
se presentan las bases para evaluar la calidad mediante el análisis organoléptico o cata.

También se presenta el análisis de identificación y selección de varias frutas de las quese
sabe hay disponibilidad en el mercado por la temporada en que se realizó el proyecto, en
base a una serie de criterios que evalúan algunas de las características favorables para la
producción de vinos. Adema se presenta el desarrollo de una serie de experimentos,
llevados a cabo con el fin de establecer cual es el efecto sobre la producción de vinos de
frutas, que producenparámetros como el control de pH y la adición de nutrientes durante la
etapa de fermentación, con el objeto de producir vinos con sabor agradable y de buen grado
alcohólico, demostrando así la factibilidad de la elaboración de los mismos.

Los resultados de la experimentación se presentan tabulados y en forma gráfica,
posteriormente se realiza un análisis de los mismos y se enumeran lasconclusiones y
recomendaciones del trabajo.

Finalmente en base al análisis de la información recolectada a lo largo de la
experimentación, se pretende demostrar la fa cilidad de este proceso e incentivar el
desarrollo de investigaciones más profundas que permitan industrializarlo en vista de la
poca o casi nula explotación de los recursos agrícolas orientados a esta práctica, como unaposibilidad de desarrollo local.

i

ÍNDICE
Resumen Ejecutivo……………………………………………………………………….... i
Abreviatura……………………………………………………………………………… vii
Prólogo………………………………………………………………………………….… ix
1

REVISION DE LITERATURA...................................................................................1
1.1
Bebidasalcohólicas.................................................................................................1
1.1.1 Definición............................................................................................................1
1.1.2 Tipos de Bebidas Alcohólicas.............................................................................1
1.2Historia....................................................................................................................1
1.3
Frutas y frutos para vinos........................................................................................3
1.3.1 Definición. ...........................................................................................................3
1.4
Características de los frutos para la producción de vinos .......................................3
1.5
Vinos de frutas...