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ELABORACIÓN DE LOS VINOS GENEROSOS
Se denomina como vino generoso a aquel que tiene una elevada graduación alcohólica, entre los 15 y 23 grados. Para su elaboración se parte de un vino ligero deuvas blancas, especialmente de PALOMINO. Este fino es afrutado, muy semejante a los denominados de mesa. En Andalucía este vino se denomina como mostovino y tiene una graduación de unos 11 grados.
Losvinos generosos pueden clasificarse de distintas maneras atendiendo al método de elaboración, crianza y vino base o mostovino empleado. Así, los vinos finos se elaboran a partir de un vino que despuésdel proceso de crianza mantenga sus características biológicas y se le añade alcohol vínico hasta que alcance una graduación de 15 grados.
Otro tipo de vino generoso, el amontillado, se hace apartir de un vino que pierde parte de sus características oxidándose ligeramente, a medio camino entre el fino y el oloroso con una graduación alcohólica de 17 grados. El añadido de alcohol vínico seproduce para matar la flor y detener el proceso de crianza al tiempo que se alcanza la graduación deseada.
Los olorosos son vinos elaborados a partir de vinos que por sus características no sirven paraelaborar finos o amontillados, los marcados con una raya y un punto. Son vinos de más cuerpo que envejecen oxidativamente y a los que se añade alcohol hasta alcanzar los 19 grados. A este añadido dealcohol vínico se le denomina encabezamiento.
La crianza también es específica de cada tipo de vino, así los finos se obtienen mediante una crianza biológica, a través de las levaduras naturales que sedepositan sobre la superficie del vino formando un velo o flor. Los amontillados se someten a una crianza mixta. Al principio se crían como finos bajo crianza biológica que posteriormente evolucionanen oxidativa continuando la crianza en presencia de oxígeno y calor. Los olorosos se crían exclusivamente bajo la crianza oxidativa.
Con la finalidad de determinar unas características particulares...