Vinos
Champagne
champagne
Francia
champagne
España
Xsarello, Parellada. Macabeo. Chardonnay
Italia
Chardonnay, Pinot blanc, Pinot noir
champagneArgentina
Chardonnay, Chenin, Semillón,
Ugni blanc, Sauvignon
Pinot noir, Malbec, Bonarda
champagne
Elaboración
Etapa pre-fermentativa
Corte
Degüello
champagne
Composición de
la bayaAcidez
Azúcar
Aromas
Estado sanitario
Madurez /equilibrio
acidez-alcohol (8/10)
champagne
Cosecha manual
champagne
Prensado
Prensa tradicional
Prensan neumática
Prensa deplatillos
champagne
champagne
Fraccionamiento
champagne
Desborre
objetivo: clarificar el mosto para eliminar
todos los elementos que pueden ser
negativos para aromas, gusto, espumaEnzimado
Frio
Bentonita/caseína
champagne
Fermentación alcohólica (FA)
Baja temperatura: 18 -22ºC
Levadurado: levadura selccionada de
la región de Champagne, neutra
aromaticamente y resistenteal bajo
pH
(DV10,CHP,IOC 18-2007 o IOC 1118)
champagne
Protocolo de
rehidratación
específica de
levaduras
champagne
Fermentación
Maloláctica (FML)
Si o no en función de
ladegustación
Según pH
Dósis más elevadas
de SO2
champagne
Los cortes
Objetivo: reproducibilidad
Método
Por tipo: cuvées separadas,
tailles
Por cepaje
Por procedencia
champagne
TIRAJEVino
Levaduras
Azúcar (caña,
remolacha o mosto
concentrado)
adyuvante o inerte
Temperatura
champagne
Puntos importantes para la
toma de espuma
Temperatura: de las
botellas,del vino,dela
levadura,ideal 10-16ºC
SO2 libre menos de 15mg/L
pH por debajo de 3
Alcohol: sobre 11,5
champagne
Toma de espuma y crianza
en bodega
Toma de espuma: 3 a 8
semanas en función de la tº(16 a 10ºC)
Crianza en bodega: 6 meses a
3 años
champagne
Toma de espuma
Tiraje de levaduras libres:
clásica o aglomerante
Perlas (levaduras
encapsuladas)
Millispark
champagne...
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