vinos









TEMA:
“FABRICACION DE VINO DE PIÑA”









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INTRODUCCION

La elaboración de bebidas alcohólicas constituye la primera industria más importante de fermentación, dentro de esta podemos encontrar los vinos de uva y las fermentaciones alcohólicas de frutas.
Tanto el vino de uva y las fermentaciones alcohólicas de frutas son una buena posibilidad deindustrializar las frutas, así como también una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, Además la elaboración de vinos a partir de jugos de fruta garantiza la estabilidad del producto a temperatura ambiente reduciendo costos, además las frutas tropicales tienen muchos compuestos aromáticos, los cuales podrían ser una experiencia nueva en el mundo de los vinos.
Uno de los avancesclave de la enología moderna es el reconocimiento de la importancia de la levadura como un agente imprescindible para la adecuada obtención de vino y cava. De este reconocimiento nace, de manera inmediata, la necesidad de controlar las propiedades genéticas y metabólicas de las cepas empleadas para las fermentaciones enológicas, así como la de desarrollar sistemas analíticos capaces de distinguirentre las diferentes cepas de levadura, tanto por las propias (o deseadas) como las contaminantes.
En este caso se describe una producción a pequeña escala, usando tecnología muy simple para la preparación de los mostos: se necesita una licuadora industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en depósitos de plásticos y el embotellado es manual.










FABRICACION DE VINODE PIÑA
I.-OBJETIVOS.
Aprender la metodología de procesamiento de vino de piña (Ananas comosus).
Conocer los parámetros de elaboración de vino de piña, para asegurar la calidad del producto.
II.- FUNDAMENTO TEORICO.
2.1.-VINO
El vino es exclusivamente el producto obtenido por fermentación del jugo de uva. Es decir, que a pesar de que se pueden elaborar de diversas frutas, estos deberán tenerla asignación correspondiente a la materia prima de las cuales fueron elaborados, su nombre proviene de la variedad vitis vinífera que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para elaboración de los vinos
La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16 % de alcohol por volumen, aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinosdulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por litro.
2.2.-LA PIÑA
2.2.1 DESCRIPCIÓN
Aunque la mayoría de las bromeliáceas son epífitas, A. comosus es una planta vivaz, terrestre, aparentemente acaule, con una roseta basal de hojas rígidas, sésiles, lanceoladas, estrechamente imbricadas, con los márgenes dotados de espinas cortas, de 30 a 100 cm de largo; son ligeramente cóncavas, paraconducir el agua de lluvia hacia la roseta. El tallo, rojizo, se hace visible alrededor de los 2 años, creciendo longitudinalmente hasta alcanzar entre 1 y 1,5 m. De las axilas foliares aparecen pequeños retoños que los cultivadores cortan para la reproducción, aunque si se dejan pueden producir más frutos.
Del tallo brotan inflorescencias en forma de espiga, con el tallo engrosado, formadas por variasdocenas de flores trímeras de color rosa, que aparecen al final de un escapo en las axilas de las brácteas. Las flores son hermafroditas, sésiles, con brácteas inconspicuas, los tépalos externos apenas asimétricos y libres, de ovario súpero. El período de floración se extiende por un mes o más; la planta es autoestéril, un rasgo seleccionado por los criadores para favorecer la reproducciónvegetativa. La polinización está a cargo, en su entorno natural, de colibríes.
El fruto es una pequeña baya, que se fusiona tempranamente con las adyacentes en un sincarpo o infrutescencia, grande y de forma ovoide. El corazón del sincarpo, más fibroso, se forma a partir del tallo axial engrosado, y las paredes del ovario, la base de la bráctea y los sépalos se transforman en una pulpa amarilla,...