Virreyes de la Nueva España

VIRREYES DE LA NUEVA ESPAÑA DURANTE
EL GOBIERNO DE LA CASA DE AUSTRIA
CON CARLOS II.
1675-1700

28° VTRREY
Antonio de la Cerda y Arag6n
Conde de Paredes y Marqués de la Laguna
1680-1686
EI III Marqués de la Laguna de Camero Viejo, arriba un 30 de octubre al pueblo o villa de Guadalupe y de allí se traslada a Chapultepec donde vive cuatro días hasta que lo recibe la Ciudad el 30 denoviembre de 1680. Pasa a caballo por el famoso arco que se erige en su honor a la entrada de la calle del empedradilli3, con el título popular de "Neptuno alegórico, océano de colores" donde intervienen Don Carlos de Sigüenza y Góngora y Sor Juana Inés da la Cruz.
A Don Tomas Antonio de la Cerda y Aragón le apodaron "brazo de plata", pues había perdido en una batalla su diestra extremidad. Era elIII Marqués de la Laguna de Camero Viejo esposó de María Luisa Manrique de Lara y Gonzaga y Lujan, princesa de Mantua y del Sacro Imperio Germánico Romano, sobrina de San Luis Gonzaga, XI Condesa de Paredes de Nava, y gran protectora y amiga estimada de la madre Juana Inés de la Cruz.
Durante su gobierno 800 corsarios capitaneados por Lorenzo Jácome, llamado Lorencillo, invaden el Puerto deVeracruz. El pirata causa espanto porque además de destruir pueblos es capaz de secuestrar mujeres.
Pasa a las leyendas gastronómicas de México el Conde de Paredes, ya que algunos autores sostienen que el mole poblano se hizo por vez primera en su honor, otros piensan que este portento culinario se crea para agasajar a su Ilustrísima, el no menos goloso Obispo de Puebla, Don Manuel Fernández de SantaCruz y Sahagún.
Don Artemio de Valle Arizpe, es posiblemente el culpable de esta Ieyenda que se genera a través de su magnífico relato del mole donde, Sor Andrea de la Encarnación, la madre abadesa del convento de Santa Rosa de Puebla con las demás monjas lo crean en la magnífica cocina de las bóvedas talaveranas de ese recinto.
Sin embargo encontramos una incongruencia entre el relato y lahistoria, porque el convento de Santa Rosa de Puebla, no se construye sino hasta 1740. Si aquel banquete se sirve en honor al Virrey en 1681 o para el XI Obispo de Puebla después de asumir su cargo en 1667, debió ser en otro lugar.
En Santa Rosa, necesariamente se lleva a acabo en honor a otra persona después de 1740, porque tanto "Sor Filotea" como "Brazo de Plata" han pasado a mejor vida.
EI molepoblano de entonces no es igual al del siglo XXI, sino que se hace con guajolote, tomates verdes, chiles mulatos, anchos y guajillos, todas las especias traídas de fuera, aun el azafrán, vino, almendras y piñones. Se espesa con bizcocho. Las recetas virreinales no incluyen chocolate ni jitomate en el mole poblano, muchos no tienen cebolla, otros se enriquecen con vino, pulque o vinagre y elajonjolí "de todos los moles” no aparece en la mayoría.
Desde el convento de Santa Paula de las Jerónimas Sor Juana nos regala las primeras recetas en el "Libro de cocina del convento de San Jerónimo", documento rescatado por las ilustres historiadoras Guadalupe Pérez San Vicente y Josefina Muriel de González Mariscal. EI texto original es analizado por peritos, quienes dictaminan que el papel de aqueltexto se produce a mediados del siglo XIX en la fábrica de Belén de las Flores.
Aunque se ha cuestionado a Sor Juana como autora de ese recetario, se considera una valiosa copia manuscrita de ese tesoro gastronómico que celosamente guardaba Don Joaquín Cortina quien lo extravía y pierde para siempre
El texto inicia con un magnifico soneto dedicado a una "hermana" de la monja o quizás unahermana cocinera del convento.
EL documento incluye 37 recetas, de las cuales muy pocas son saladas, entre ellas las muy mexicanas, como el guisado, prieto, el clemole y el manchamanteles.
La comida de Sor Juana reitera su barroquismo, dulce y salado, lleno de yerbas y especias como las dos tortas de arroz, repletas de piñones, nueces, pasas, almendras, acitrón, aceitunas y acaparras, donde se...