Vocabulario Tecnico De Cocina

VOCABULARIO TÉCNICO




- Pochar: cocinar un producto entre 80 y 85ºc sin que llegue a hervir.
- Cocción a la inglesa: agua hirviendo + sal.
- Abrillantar: dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
- Batir: sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una preparación hasta que adquiera cierta consistencia.
- Bañar -BAIGNER: cubrir completamente unapreparación con un líquido.
- Baño maría – BAIN MARIE: recipiente con agua caliente o fría que se utiliza para contener y formar preparaciones como salsas, jugos, etc. con el fin de conservar su temperatura.
- Bouquet: conjunto de sensaciones que se perciben por medio de las catas de vinos u otras bebidas alcohólicas.
- Apanar - PANER: pasar un producto por pan rallado
-Apanar a la inglesa – PANER À L’ANGLAISE: pasar un producto por harina, huevo y pan rallado.
- Rebozar: pasar un producto por un batido de consistencia cremosa obtenido generalmente de la mezcla de harina, huevos, agua o leche, etc.
- Enharinar - FARINER: cubrir con harina las superficies de un producto determinado.
- Encurtir: dejar actuar un producto en vinagre con el finde conservarlo y darle sabor.
- Abatir: adelgazar o dejar mas fino un producto carneo a través de un abate.
- Filetear: cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
- Finas hierbas- FINES HERBES: conjunto de hierbas, finamente picadas como por ejemplo: estragón, tomillo, laurel, eneldo, etc.
- Flambear - FLAMBER: rociar un plato o postre con algún licor, para luegoprenderle fuego. Los platos flambeados deben servirse a la vista del cliente.
- Fumet: reducción máxima de un fondo o caldo de pescado.









- Carcasa: caparazón o esqueleto de las aves, especiales para obtener sus caldos.
- Concassee: tomate mondado y cortado en brunoise
- Emulsionar - EMULSIONER: juntar delicadamente líquidos, con el fin de obtener unasola mezcla y consistencia.
- Garnitura o Guarnición - GARNITURE: es el acompañamiento del producto principal.
- Caldo corto - COURT BUILLÓN: 3 partes de agua por una de vinagre, laurel y romero.
- Mire poix: combinación de verduras para realzar el sabor ( apio, puerros, zanahorias, pimentón, cebolla, etc.)
- Bridar - BRIDER: es atar un producto carneo, ya sea res oaves ( lomo, filete), con el fin de darle mas firmeza a la cocción.
- Bouquet garni: conjunto de hierbas atadas, que se agregan a una preparación para dar sabor y aroma.
- Brunoise: corte en forma de dados de aproximadamente 0,5 x 0,5 cm de diámetro.
- Coulis: puré ( tomate, cangrejo, frutas) sometido a cocción.
- Crepe: preparación a base de huevos, leche, materia grasa,más delgada que un panqueque.
- Cuajar: por acción del calor o frío sería esta operación de coagular o aportar una forma mas o menos compacta a elaboraciones tanto reposteras como culinarias.
- Fundir - FONDRE: hacer derretir, por medio del fuego algún queso, grasa, etc.
- Desglasar: añadir un líquido ( agua, vino, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado unproducto carneo, con el fin de recuperar sus jugos y materias grasas.
- Dora: pasar con la ayuda de una brocha, huevo previamente batido, con el fin de dar un toque dorado al producto generalmente masas y pastas.
- Glasear - GLACER: obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.






- Gourmet: expresión francesa referente al gastrónomo.
-Gourmand: se le llama al buen degustador culinario.
- Guarnición: también llamada garnitura o acompañamiento, que son las diversas preparaciones estéticas que acompañan al producto principal.
- Hierbas aromáticas: constituyen un condimento fundamental en la cocina ya que aportan aromas y sabores naturales muy especiales. Por ejemplo: perejil, cilantro, romero ciboulette, tomillo, albaca,...