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Introducción

La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que lleva al mosto (zumo de la vitis vinifera) a una bebida alcohólica denominada vino.[]El proceso principal por el que ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica. La elaboración del vino comienza con el prensado de la uva para la obtención del mosto y acaba exactamente en lasoperaciones de embotellado. Los procesos que llevan a la fermentación del mosto, así como las reacciones durante la maduración, son muy diversas y dan el "carácter" propio al vino. La ciencia encargada de la elaboración y estudio de los atributos del vino se denomina enología.

Para entender los procesos de vinificación, es necesario entender la morfología interior de la uva, así como los contenidos queposee en sus diferentes lugares. Su aplastamiento produce un zumo que se denomina mosto y es el origen del proceso de la vinificación. Parte de los compuestos químicos naturales que posee la uva son transformados en diferentes fermentaciones y procesos oxidativos. La uva se va madurando en la vid y cuando llega a una proporción adecuada de azúcares y ácidos (véraison) empieza la cuenta atrás parasu recolección.












Producción De Vino


Definición del Vino:
El Vino es una bebida alcohólica que se elabora de uva. Se elabora a través del proceso de exprimido de las uvas, la fermentación alcohólica del mosto o zumo.

Plantas de las que se obtiene el Vino:
-La vid (Vitis vinifera): Su fruto la uva, es comestible y se usa en la fabricación de vino y otras bebidasalcohólicas.

El racimo de las uvas se compone de dos partes bien diferenciadas: el raspón o parte leñosa, y las bayas o granos. Las bayas a su ves están formadas por una película exterior, denominada hollejo piel, una masa interior que rellena la baya y de la que se extrae el mosto, conocida como pulpa y, en el centro de la misma, un número variable de semilla o pepitas.
Cada una de las partes deque integran la baya contribuye de manera diferente a la composición del mosto (y, porlo tanto, del vino), debido a su naturaleza y composición química. Finalmente, el sistema de prensado y cualquier operación dentro de la etapa pre fermentativa van a determinar la fracción del compuesto del hollejo y las pepitas que pasan al mosto y que le confieren sus características definitivas. Así, lamayoría de los antocianos responsables del color, y los aromas y precursores aromáticos de la uva se encuentran en el hollejo, la mayor parte de los azucares y ácidos están en la pulpa, mientras que en la semilla se encuentran, entre otros, gran parte de los taninos responsable de la astringencia de los vinos. Por ello, es muy importante conocer la composición de cada una de ellas.Los antocianos se situan en las vacuolas o estructuras especializadas de las células del hollejo (antocianoplastos), siendo las más ricas las que se situan en la hidermis. Los taninos se encuentran en las mismas capas, pudiendo encontrarse libres, combinado con polisacáridoso inmovilizados dentro de la pared celulosopectica de las células. La riqueza de polifenoles en el hollejo es muy variable,dependiendo de la variedad de la uva y de la maduración, y puede ir del 12 al 61 % de los polifenoles totales de la uva. Los compuestos aromáticos variables (terpenos, norisoprenoides, pirazias, etc), se sitúan normalmente en la hipodermis del hollejo en la capa más próxima a la pulpa.
Así, en la enología moderna, el hollejo está considerado como la fracción de la uva que contiene los elementos querealmente caracterizan a un vino, a pesar de que estos se encuentran en pequeñas cantidades.










En la maduración de la uva se da:
Engrosamiento del grano
Acumulación de azucares, fundamentalmente en forma de glucosa o fructuosa. La zona más azucarada en la pulpa de la periferia.
Una disminución total de la acidez del mosto, tras haber alcanzado su máximo al llegar al...