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Irradiación de alimentos
La irradiación de alimentos es un método
físico de conservación, similar a otros
que utilizan el calor o el frío. Consiste en
exponer el producto a la acción de las radiaciones
ionizantes (cuyas unidades son
el kilogray, kGy) durante un tiempo determinado3.
Esta energía es emitida por
elementos como el uranio, radio, kriptón,
torio, entre otros. La radiación essimilar
a la que recibimos diariamente del sol,
teléfonos celulares, alumbrado público,
computadoras, etcétera.
Los tratamientos utilizados se clasifi can
de acuerdo con la dosis media absorbida.
La dosis baja (hasta 1 kGy) se usa para retardar
procesos biológicos de frutas frescas y
hortalizas, así como para eliminar insectos
y parásitos en diversos alimentos. La media
(hasta 10 kGy) seemplea para reducir

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Revista Universidad de Sonora
Uso de la
radiación en la
conservación
de alimentos
Para evitar la contaminación de los
alimentos por microorganismos y con
ello la propagación de enfermedades
después de su consumo, se utilizan
métodos de esterilización por irradiación
ionizante. En este artículo se
describen esos procesos y sus efectos.
Los alimentos sonconsiderados fuentes
de salud y bienestar, ya que proporcionan
los requerimientos energéticos y
demás nutrientes que son indispensables
para la vida. Sin embargo, en algunas ocasiones
se convierten en vectores de enfermedades
agudas, graves o crónicas, producidas
por bacterias, hongos, insectos,
entre otros organismos (Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos, ETA)1.
Esto ha ocasionadotambién un problema
en la industria alimentaria, porque
los niveles de producción de alimentos
disminuyen.
Existen pérdidas importantes de alimentos
por contaminación de organismos,
los cuales degradan los alimentos y los
convierten en no aptos para el consumo
humano; esto ocurre durante la cosecha,
transporte, procesado y almacenamiento.
La Organización Mundial de la Salud
(OMS) estimapérdidas por esa causa de
entre un 5% y un 10% de la producción
mundial de granos, y aún más en algunos
países no desarrollados. Si se evitaran o
lograran disminuir esos porcentajes, se
podrían destinar esos alimentos a los países
pobres.
Para evitar las pérdidas en producción
y el daño a la salud humana, se ha recurrido
a métodos de esterilización por irradiación
ionizante. De acuerdo conDesrosier2,
este método ofrece una “esterilización en
frío”, por medio de la cual pueden conservarse
los alimentos sin efecto considera-
* Profesor-investigador del Departamento de Ciencias Químico Biológicas de la Universidad de Sonora. anisolborano@guayacan.uson.mx
** Estudiante del sexto semestre de la licenciatura en Químico en Alimentos.
ble en su composición o valor nutricionaloriginal, a la vez que proporciona una
mayor calidad higiénica.
Irradiación de alimentos
La irradiación de alimentos es un método
físico de conservación, similar a otros
que utilizan el calor o el frío. Consiste en
exponer el producto a la acción de las radiaciones
ionizantes (cuyas unidades son
el kilogray, kGy) durante un tiempo determinado3.
Esta energía es emitida por
elementos como eluranio, radio, kriptón,
torio, entre otros. La radiación es similar
a la que recibimos diariamente del sol,
teléfonos celulares, alumbrado público,
computadoras, etcétera.
Se utilizan tres fuentes de energía ionizante,
tal como se describe en la Norma
General Codex para Alimentos Irradiados
(CODEX STAN 106-1983, Rev.1- 2003):
rayos gamma de los elementos cobalto
60 o cesio 137 (60Co o137Cs); rayos X
generados por máquinas que trabajan a
energía no mayor de 5 MeV, y electrones
generados por máquinas que trabajan a
energía no mayor de 10 MeV.
Los tratamientos utilizados se clasifi can
de acuerdo con la dosis media absorbida.
La dosis baja (hasta 1 kGy) se usa para retardar
procesos biológicos de frutas frescas y
hortalizas, así como para eliminar insectos
y parásitos en...