ya nada

EL COLOR DE LOS
ALIMENTOS
Dr. C. Raúl Díaz Torres

EL COLOR DE LOS ALIMENTOS
Dr. C. Raúl Díaz

INDICE
INTRODUCCIÓN............................................................................................................ 3
APARIENCIA .................................................................................................................. 5
PROPIEDADES ÓPTICAS......................................................................................... 7
FORMA FÍSICA .......................................................................................................... 7
MODO DE PRESENTACIÓN..................................................................................... 8
MEDICIÓN DE LA APARIENCIA............................................................................ 9
LA LUZ .......................................................................................................................... 12
EL COLOR Y SU PERCEPCIÓN ................................................................................. 15
IMPORTANCIA DEL COLOR EN LOS ALIMENTOS .......................................... 18
MEDICIÓN DELCOLOR............................................................................................. 24
RELACIÓN ENTRE EL COLOR Y EL SENTIDO DE LA VISTA. ....................... 24
CONCEPTOS BÁSICOS PARA LA MEDICIÓN DEL COLOR............................. 26
MEDICIÓN DEL COLOR......................................................................................... 32
MÉTODOS DE MEDICIÓN..................................................................................... 33
MEDICIÓN INSTRUMENTAL .................................................................................... 43
ESPECTROFOTÓMETROS DE REFLECTANCIA ................................................ 44
FUNDAMENTOS DE LA COLORIMETRÍA TRICROMÁTICA............................... 50
LEYES DE GRASSMAN.......................................................................................... 51
MEDICIÓN DEL COLOR POR ADICIÓN DE LUCES COLOREADAS .............. 53
MEDICIÓN DEL COLOR POR SUSTRACCIÓN DE LUCES COLOREADAS ... 54
EL OBSERVADOR NORMAL..................................................................................... 65
EL SISTEMA CIELab ................................................................................................... 68DIFERENCIA Y TOLERANCIA DE COLOR ......................................................... 73
DIFICULTADES PRÁCTICAS EN LA MEDICIÓN DEL COLOR. ...................... 76
MEDIDORES DE COLOR ........................................................................................ 78
ANEXO I
ANEXO II
ANEXO III
ANEXO IV
ANEXO V
ANEXO VI

2

EL COLOR DE LOS ALIMENTOS
Dr. C. Raúl DíazINTRODUCCIÓN
Casi siempre, el primer contacto entre el consumidor y el alimento, es visual. El
consumidor comienza a juzgar la calidad de un alimento a partir de su
apariencia. Existen numerosos atributos que inciden en dicha apariencia y
entre ellos, uno de los más importantes, es el color.
Existen colores que caracterizan ciertos alimentos, pero que de estar presentes
en otros, pueden conducir asu rechazo. El típico color verde de la lechuga
sería inadmisible en un embutido y colores como el azul o el negro cuando
menos siembran dudas sobre la calidad de la mayoría de los alimentos.
Algunos de los cambios de color que ocurren en los alimentos son debidos a
transformaciones químicas bien estudiadas y definidas, por ejemplo el
pardeamiento puede ser enzimático o no y en este últimocaso, generalmente
es perfectamente explicable a través de la conocida reacción de Maillard. Otros
cambios de color, como el oscurecimiento de las papas o el pardeamiento del
jugo de naranja, pueden ocurrir a través de reacciones menos estudiadas.
Por otra parte, una medición objetiva del color de los alimentos, puede ser un
parámetro de control importante en el proceso de elaboración y en...