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1) Insumos para la elaboración del QUESILLO
LA LECHE:
La leche es la materia prima y el insumo más importante en la elaboración del quesillo, que aunque se contara con la tecnología más moderna no puede ser mejorada, sino únicamente corregida.
La LECHE debe tener como mínimo las siguientes características:
Pocas bacterias
Que la leche no proceda de vacas con problemas de mastitis.
Quela leche no contenga antibióticos, conservantes ni detergentes.
Que no contenga impurezas.
La limpieza del personal y la de los equipos también es importante
Lavar bien los utensilios, especialmente los que están en contacto con la leche.
La higiene del personal es fundamental.
Evitar estar en contacto con la leche si esta enfermo o no goza de buena salud.
Se debe mantener la leche enlugares frescos, si es que no se va a usar inmediatamente.
2) Producción de leche de calidad
Para obtener una leche segura, desde el punto de vista higiénico, y útil para la elaboración de quesillo o queso se debe tener en cuenta la alimentación del animal, pues la calidad de la leche en las invernas o potreros.
Para garantizar una adecuada alimentación se recomienda:
Pastos verdes, tiernos yjugosos.
Sales minerales o melaza.
3) El ordeño
Un correcto ordeño es un factor importante para obtener leche de calidad, empieza teniendo un buen lavado de los utensilios, empleados en esta actividad. Para ello se usara jabón, algún lava-vajilla y abundante agua limpia, de preferencia caliente.
Antes de tocar las ubres, el ordeñador debe lavarse bien las manos con jabón y agua limpia; así seevitara contaminar la leche o producir infecciones en la ubre.
El lugar donde se ordeñe debe ser un sitio higiénico y con buena ventilación y debe hacerse a la misma hora.
4) ¿Por qué es importante controlar la temperatura?
Si se calienta a elevadas temperaturas se desnaturalizan las proteínas.
Con una temperatura baja el cuajo muy despacio y se pierde mucha grasa de la leche.
La leche debetener una acidez adecuada que solo se consigue cuando ha sido recién ordeñada y se conserva debidamente fría.

5) ¿Cómo podemos saber si la leche es pura, limpia para la elaboración del quesillo?
Hay dos tipos de pruebas que se pueden realizar:
Usando los órganos de los sentidos o también llamadas pruebas organolépticas. Esto consiste en percibir con la vista, el olfato y el gusto algunascaracterísticas de la leche.
Hacer uso de las pruebas de laboratorio: pruebas de estabilidad de CASEINA y prueba de MASTITIS.
La caseína es una de las principales proteínas que contiene la leche y que se convierte en una sustancia gelatinosa parecida al flan, cuando se elabora un quesillo. Esta prueba verifica la pureza de la leche, con ella se sabrá si la leche es buena o no.
La prueba de lamastitis es una prueba sencilla cuya finalidad es descartar definitivamente la presencia o no de la enfermedad en la vaca.


6) El cuajo
Existen dos tipos de cuajos: el cuajo natural, y el cuajo industrial.
El cuajo natural es el que se extrae del estomago de terneros, cabritos u ovejas que aun no comen solido solo toman leche.
EL CUAJAR
Uno de los cuatros estómagos del rumiante se llamacuajar, porque produce una enzima llamada renina que coagula la leche para que el animal pueda alimentarse con esta sin problema alguno.
El cuajo natural se obtiene cortando en trozos las paredes de este estomago llamado cuajar ;luego se lo sumerge en suero o en agua con sal. A ese liquido se le denomina cortante y es el que se le agrega a la leche para coagularla. Es la forma mas rudimentariade cortar la leche.
El cuajo industrial es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de hongo ) que produce una sustancia que coagula la leche. Su poder de coagulación es similar a la del cuajo y tiene la ventaja de ser mas barato.
El cuajo se utiliza en pequeñas cantidades . Se agrega a razón de 10 ml o 20g por cada 100 litros de leche, pero es conveniente seguir las...