YEIMY

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA INDUSTRIA CARNICO

1.1 Tipos de análisis
· ANALISIS DE HUMEDAD

Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales.
Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente baja (harinas, legumbres...). Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso (vegetales y carnes) y de sólidos totales enalimentos líquidos que se obtienen restando a 100 la cantidad de agua.

**Hay distintos métodos para determinar el contenido en agua:

MEDIDAS DE PARÁMETROS FÍSICOS
-Índice de refracción (miel)
-Densidad (alimentos líquidos)
-Punto de solidificación (alimentos líquidos)
-Absorbencia en el NIR
-Parámetros eléctricos (alimentos en polvo)
Todas estas medidas van a dar unos valores aproximados. Esnecesario realizar una calibración o una comparación de resultados con otros métodos de análisis de agua.
TÉCNICAS DE SECADO
Se realiza una gravimetría. El fundamento de la técnica es: se pesa la sustancia con humedad, se seca y se vuelve a pesar la sustancia seca.
Con la diferencia de pesos se puede hallar fácilmente el porcentaje de humedad.
Como la mayoría de los métodos de secado se empleacalor, es muy importante que el último enfriamiento se realice en ausencia de humedad (desecadores).
Para realizar el secado, contamos con:
Estufas de desecación: es la técnica más empleada. Se utilizan
Temperaturas de 102 – 105ºC (siempre por encima del punto de
Ebullición del agua). Para garantizar la completa desecación de la muestra es necesario trocearla, para así aumentar la superficiede contacto; y en el caso de alimentos líquidos hacer previamente un baño de vapor y retirar la capa superior que se forma para facilitar la evaporación.
Desecación con intermedio: también se realizan en estufas y consiste en añadir una sustancia inerte que se mezcla con el alimento de manera que se aumente la superficie de desecación y así evitar la formación de costras.
Desecación a vacío: seutilizan para minimizar los problemas que pueden tener las temperaturas tan elevadas. Se emplea una estufa donde se genera un vacío de modo que el agua se evapora a menor temperatura y así no se produce la descomposición de sustancias.
Desecación bajo corriente de aire seco: se hace a temperatura
Ambiente o menor de 100ºC, así no se produce descomposición.
Desecación con agentes deshidratantesfuertes: se hace a
Temperatura ambiente o menor de 100ºC, así no se produce
Descomposición.
Desecación bajo lámpara de infrarrojos: se usa poco, pero es
Más rápida. Esta técnica provoca la evaporación del agua, hay que controlar que no se queme la muestra.
Aplicación de microondas: se usa poco, pero es más rápida. Son
Unos aparatos automáticos que tienen una balanza, se calientan y dan elresultado directamente.
En cualquiera de estas técnicas el cálculo final que se ha de aplicar es:

(M - m)• 100
% Humedad = M

Siendo:
M = masa inicial, en g. de la muestra.
m = masa, en g., de la muestra seca.


ANALISIS DE FIBRA

Dentro de los hidratos de carbono hay un grupo de hidratos de carbono complejos que nuestro organismo no es capaz de digerir y que por tanto se englobandentro de la fibra alimentaría. Además de esta fibra, existen otros componentes que no son de naturaleza glucídica (no son hidratos de carbono) y esta fibra se suele analizar a parte.

Hay varios métodos, dependiendo del método empleado evaluaremos distintos tipos de fibra:

1. Determinación de fibra bruta
2. Determinación en los piensos de las sustancias orgánicas libres de grasa e insolubles enmedio ácido y alcalino, convencionalmente denominadas fibra bruta (generalmente se evalúa el contenido en lignina y celulosa). La muestra, en su caso desengrasado, se trata sucesivamente con soluciones en ebullición de ácido sulfúrico e hidróxido de potasio, de concentraciones determinadas. Se separa el residuo por filtración mediante filtro de vidrio poroso, se lava, se seca, se pesa y se...