yersinia endocolitica

YERSINIA ENTEROCOLITICA
28 de febrero de 2013

1. Descripción de la bacteria

Yersinia enterocolítica

Yersinia es un género de bacterias ampliamente distribuida en la naturaleza
que pueden producir infecciones tanto en animales como en el ser humano a
través de alimentos contaminados, generándoles la enfermedad denominada
Yersiniosis.
Reservorio
El reservorio principal de Y. enterocolitica es elcerdo, y, en consecuencia, se
convierte en el principal vehículo de transmisión al ser humano, a través de la
carne de cerdo y derivados crudos o insuficientemente cocinados.
Por otra parte, Y. pseudotuberculosis ha sido aislada en otras especies animales (ganado vacuno, caprino y ovino), animales salvajes (jabalís, ciervos), y
otros animales (ratas, conejos, ardillas) en muchas especies de avesy en
aguas no desinfectadas.

 Yersinia

Yersinia no forma parte de la flora bacteriana humana.
Condiciones de supervivencia
Se trata de enterobacterias psicrótrofas, es decir, que crecen a temperaturas
bajas de refrigeración (<4ºC) y también pueden crecer en envases al vacío.
Permanecen viables a temperatura de congelación, por lo que sobreviven en
alimentos congelados durante largos periodos detiempo. Estas bacterias
persisten más en los alimentos cocinados y platos preparados listos para su
consumo que en los alimentos crudos, debido a la mayor disponibilidad de
nutrientes.
Y. enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis toleran muy bien las condiciones de pH alcalino, en comparación con las condiciones ácidas.
Tabla 1: Condiciones de crecimiento de Yersinia
Mínimo

Óptimo

MáximoTemperatura

-1

25-32

42

pH

4

7,6

10

Actividad del agua

0,95

0,997

---

es un género de bacterias
ampliamente distribuida en animales
y medio ambiente que puede causar
Yersiniosis por consumo de alimentos
contaminados.

 Bacteria psicrótrofa, que se multiplica
a temperaturas de refrigeración.

 Las

especies más importantes
asociada al consumo de alimentos
contaminados y mayormentecausante de Yersiniosis son principalmente
Yersinia enterocolitica y posteriormente Yersinia pseudotuberculosis.

 Yersinia

se puede transmitir a las
personas a través del consumo de
alimentos contaminados tanto en origen como en proceso por falta de
higiene e inadecuadas prácticas de
cocinado y conservación.

Etiología
El género Yersinia está compuesto por 11 especies, pero sólo 4 son patógenas paralas personas y los animales, de las cuales sólo 2 causan toxiinfección alimentaria: Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis

2. Vías de Transmisión
La bacteria Yersinia puede transmitirse al hombre a través de los alimentos
por varias vías:

Elika cuenta con información adicional sobre Yersinia:
• riesgos biológicos

1. En origen: por falta de higiene en las explotaciones ganaderase inadecuada manipulación de los alimentos derivados de los animales.
1

www.elika.net

YERSINIA
28 de febrero de 2013

2. En proceso: por falta de higiene e inadecuada manipulación de los alimentos:
•

Contaminación cruzada en los mataderos, en las fases posteriores de
transformación de los alimentos y en la preparación y cocinado de los
alimentos en el hogar.

•

Personas: Los manipuladores dealimentos pueden ser portadoras de
Yersinia, de forma que al manipular los alimentos, sin tener en cuenta
unas buenas prácticas de higiene, contaminan los alimentos.

 Las

fuentes más frecuentes son la
carne de cerdo y de ovino insuficientemente cocinados y envasada al vacio, la leche y derivados lácteos (helados, batidos, etc) no pasteurizados, y
las verduras y platos preparados conservados enla nevera durante largos
periodos de tiempo.

3. Alimentos a considerar
Las fuentes de infección más frecuentes son la carne de cerdo y de ovino
insuficientemente cocinados, la leche y derivados lácteos (helados, batidos,
etc) no pasteurizados, huevos crudos y derivados (mayonesa, salsas, cremas
de pastelería, etc.)
Las verduras refrigeradas durante largos periodos de tiempo también se asocian a...