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B O L E T Í N F D E D S E R V C C Ó S N U S T L É I P R O F EA G I O N N E
NESTLÉ
OO NUTRI I I EN NETRIT ON M SSAZI AL

CONTENIDO
Planeación de menú en
restaurantes de servicio
completo y servicio rápido
Planeación de menús en
comedores industriales
Planeación de menús
en escuelas
Planeación de menús en
hospitales, casas de
asistencia y asilos
Planeación de menúsusando software

PLANEACIÓN
DE MENÚS

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Planeación de menús

EDITORIAL
Querido lector:
Desarrollar un menú de
calidad, exitoso, con
sabor y que contenga
aspectos nutricionales,
es un paso importante para crear
un negocio redituable. Un menú es
mucho más que una lista de platillos: debe contener alimentos con
alto valor nutritivo. Con el paso de
los años las porciones de consumohan crecido al igual que nuestras
cinturas; la obesidad se ha incrementado de manera dramática en
todo el mundo, por lo que es de
suma importancia poner atención
a los tamaños de las porciones.
Los aspectos nutricionales no son
importantes solamente para las
operaciones de los servicios institucionales de alimentos (escuelas,
hospitales o asilos), sino también
para el servicio que ofrecenlos restaurantes. La mayoría de los comensales quieren tener la opción de
escoger alimentos saludables, que
contengan, vitaminas, minerales y
fibras, elementos necesarios para
mantenernos saludables. El propósito de esta publicación es ofrecer
sugerencias y recomendaciones, que
puedan ser útiles a los servicios de
alimentos para cumplir con este
importante objetivo.

Ana María VillarrealNutrióloga Nestlé

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Planeación de menú en
restaurantes de servicio
completo y servicio rápido
Aunque, algunos comensales no están interesados en temas referentes

a la nutrición, un número creciente de clientes demandan la oportuni-

dad de seleccionar alimentos nutritivos dentro del menú. Están buscan-

do platillos y preparaciones que sean reducidas en calorías,grasa, colesterol y sodio. A continuación, mostramos algunas recomendaciones,

que te ayudarán a cumplir con los deseos de comensales que cuidan su
alimentación:

• Existen dos maneras de crear una comida nutritiva: planeación de

menú con base en los grupos de alimentos y con base en requerimientos de nutrimentos.








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Para los menús planeados entorno a grupos de alimentos, éstos se
clasifican de 5 a 7 grupos: frutas y verduras; carne, pollo y pescado;
grasas y aceites. Un ejemplo claro de esta modalidad es el concepto
de “5 por día” (ver recuadro “Es bueno saber” para más detalles).
Para los menús enfocados en cubrir los requerimientos de nutrimentos
(menú basado en calorías, proteínas, carbohidratos, vitaminas y
minerales), esimportante conocer el grupo de edad al que pertenecen
los comensales, para saber qué alimentos son los más adecuados.

• Planear los menús con base en porciones previamente calculadas






para la comida o cena (valores aproximados):
- Verduras
- Pasta/arroz o papas
- Ensalada
- Alim. de Origen Animal (AOA)
- Pescado

150-200 gramos
150-200 gramos.
120-150 gramos100-150 gramos
150-200 gramos

Cuida el tamaño de
la porción.

• Crea una nueva manera de presentar los platillos: pon las verduras,
papas, arroz o pasta en el centro del plato y solamente coloca una
pequeña porción de alimentos de origen animal a manera de
guarnición. Ejemplos:
- Prepara un platillo a base de trigo y combínalo con verduras como
zanahorias, brócoli y pimientos,junto con una pequeña porción de
pescado (cerca de 100 gramos de atún o salmón); acompáñalo con

una salsa de yogurt (reducido o sin grasa) con hierbas y especias.

- Sirve pasta con salsa roja (jitomate), verduras y 100 gramos de tiras
de pollo sazonadas.

Recomendaciones para:

• Entradas

- Ofrece verduras cocidas al vapor, cóctel de mariscos o camarones.

- Utiliza dips...