yogurt

LECHES FERMENTADAS: ASPECTOS
NUTRITIVOS, TECNOLÓGICOS Y PROBIÓTICOS
MÁS RELEVANTES

Fuente: AASA
Colaboraciones: Profesoras Dolores Pérez Cabrejas y Lourdes Sánchez Paniagua.
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Universidad de Zaragoza

A. INTRODUCCIÓN: ASPECTOS GENERALES DE LAS LECHES FERMENTADAS
La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservarla
leche. En las zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeño y de
recogida de leche, y en donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento y una
dilatada experiencia en las técnicas de conservación de la leche cruda, y que
además cuentan con buenos sistemas de transporte y distribución, no se plantea la
necesidad de utilizar la fermentación como un método de conservación.Por el contrario, en las áreas o países que no tienen todos estos medios, la
fermentación de la leche
como medio de conservación todavía mantiene la
importancia que tuvo originalmente. Las bacterias lácticas modifican las
características de la leche, de forma que la mayoría de los microorganismos
indeseables, incluidos los patógenos, no pueden crecer en ella, o incluso mueren.
Entre loscambios que se producen en la leche está el descenso del pH
(hasta 4,6- 4), factor que contribuye al mantenimiento de un bajo pH en el
estómago después de consumir la leche; la inhibición del desarrollo microbiano por
los ácidos no disociados (por ej., ácido láctico), y por otros metabolitos como el
H2O2 y otras sustancias con actividad antibiótica ; un potencial de óxido-reducción
bajo; y elconsumo por parte de las bacterias lácticas de componentes que son
vitales para otros microorganismos. La correcta pasterización de la leche cruda
destruye cualquier patógeno que pudiera sobrevivir a la fermentación.
Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a la
tecnología de su fabricación, todas son similares. Las leches fermentadas se pueden
clasificar de variasformas, pero generalmente se acepta su clasificación en función
del tipo de microorganismo utilizado en su elaboración.
Hasta hace relativamente poco tiempo, la producción de estas leches estaba
concentrada en determinadas regiones. El gran aumento de popularidad de las
leches fermentadas, especialmente del yogur, se debió en un principio al interés
que despertaron sus supuestas propiedades deprolongar la vida, pero este
mercado no se sostuvo durante mucho tiempo. Sin embargo, el desarrollo en los
años 50 de los yogures con frutas y aromatizados, hicieron que este producto
cobrara importancia en la industria láctea de Europa occidental, E.E.U.U. y otros
mercados considerados como no tradicionales. Desde entonces, los tipos de
yogures y de alimentos basados en el yogur, han seguidoaumentando y hay un
creciente interés por los yogures y otras leches fermentadas como productos
beneficiosos para la salud.

B. TECNOLOGÍA
La tecnología de las leches fermentadas es relativamente simple y las
elaboraciones a pequeña escala sólo requieren un equipo muy sencillo. En las
fabricaciones a gran escala es necesaria una producción uniforme y a bajo coste, lo
que exige un mayorcontrol y generalmente un equipo más sofisticado, aunque los
principios básicos de fabricación son los mismos. Hay muchos tipos de leches
fermentadas que se elaboran utilizando una tecnología parecida y, en muchos

Agencia Aragonesa de Seguridad Alimentaria

2

casos, las diferencias se limitan al tipo de cultivo iniciador y al contenido en sólidos
totales de la leche.
B.1. Papel general delos microorganismos estárter en la fabricación de las
leches fermentadas
a) Tipos de microorganismos
Los microorganismos que se utilizan con más frecuencia como cultivos
iniciadores pertenecen al grupo conocido genéricamente como bacterias ácido
lácticas (LAB) En el caso del yogur, estas bacterias son el Lactobacillus bulgaricus y
el Streptococcus thermophilus.
El renovado y creciente...