Yogurt

UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO NUEVA ESPARTA
ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MAR
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS





LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
PRÁCTICA Nº 4ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO FERMENTADO





Realizado por:
Estaba, María
Wueffer, Bárbara

Profesor: José Luis García


Boca de Rio, 15 de Diciembre de 2011
INTRODUCCIÓN

Latecnología de las leches fermentadas es relativamente simple y las elaboraciones a pequeñas escalas solo requieren un equipo muy sencillo. Existen muchas leches fermentadas distintas, pero a lo querespecta en la tecnología de su fabricación, todas son similares. Las leches fermentadas se pueden clasificar de diferentes formas, pero generalmente se acepta su clasificación en función al tipo demicroorganismo utilizado en su elaboración. Una de las clasificaciones son las fermentaciones lácticas por bacterias termófilas, entre esta clasificación se encuentra el yogur. (Varnam y Sutherland 1995)En la fermentación se produce el crecimiento de Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus y Streptococcus salivarius spp thermophylus. Los componentes tienen una relación sinérgica: Streptococcussalivarius spp thermophylus es estimulado por aminoácidos y péptidos liberados de la caseína por el lactobacilo, que a su vez, es estimulado por el ácido fórmico formado por el estreptococos. (Varnamy Sutherland 1995)

COVENIN (2001), en su norma N° 2393 define al yogurt como el producto coagulado obtenido por la fermentación l{actica de la leche o mezcla de ésta con derivados lácteos,mediante la acción de las bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus y Streptococcus salivarius spp thermophylus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias de otras bacterias ácidolácticas que por su actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto.

En...