Yogurt

Elaboracion del yogur:
El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción eratransmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física eingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura ycondiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamentecuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso esdiferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan comofuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten,formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.El primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quiendetectó la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus".
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa,...