yogurt

El Laboratorio Profeco reporta

Yogur
y otros lácteos fermentados
De un tiempo a esta fecha, el yogur y los
lácteos fermentados se presentan al
público como productos especialmente
saludables. Muchas marcas atribuyen esta
característica a lo natural del producto,
a la acción de las bacterias lácticas y los
probióticos. Por esta razón, y por su alto
consumo, el Laboratorio Nacional deProtección al Consumidor decidió analizar
el yogur y demás lácteos fermentados en
sus muy diversos tipos, consistencias,
sabores y colores. Los resultados revelan
grandes diferencias de formulaciones y, lo
que resultó más importante, de calidad en
los diferentes productos.

Durante de ciertostiempo, preparar yogur significó sumergir
mucho
una mezcla
microorganismos (Streptococcusthermophillus
y Lactobacillus bulgaricus) en leche tibia y esperar unas horas hasta
que éstos hubieran terminado su labor de convertir la lactosa (azúcar
de la leche) en ácido láctico. El resultado del proceso es un líquido de
color, aroma y sabor lácteos, de consistencia algo espesa y acidez
característica, que contiene una gran cantidad de microorganismos
vivos -miles de millones aun después defiltrarlo- que algunos denominan bacterias benéficas.
La acidez generada durante la fermentación hace que las grasas
y proteínas sufran una predigestión que las transforma en sustancias
más sencillas (aminoácidos y ácidos grasos libres); esta predigestión
contribuye, junto con las bacterias benéficas, a que el yogur sea más
digerible que la leche.
Dependiendo de la cantidad de grasa que unoquiera consumir,
el tipo de leche utilizado para hacer yogur puede ser entera, parcialmente descremada o descremada, pero debe ser leche, es decir, debe
contener la cantidad y tipo de proteína que uno encuentra en la
leche. Eso es el yogur… o, como veremos, lo que debiera ser.

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Consumidor

Consumidor

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Foto José Rodríguez

El estudio
Se analizaron 90 productos; 65 de elloscon la denominación de yogur y 25 correspondientes
a otros lácteos fermentados. En todos los casos se estudiaron muestras de lotes diferentes adquiridos
en diversos puntos de venta, previa verificación de que estuvieran en refrigeración, dentro de la
fecha de caducidad y en empaques cerrados que no presentaran deterioro. Para la evaluación se
eligieron los productos naturales y con fresa –osabor a fresa-, excepto en las marcas que no comercializan estos sabores. Cada muestra se sometió a las pruebas que a continuación se indican.
Cantidad de bacterias benéficas vivas
Se calculó la cantidad de bacterias benéficas vivas utilizando
cultivos específicos que permitieron el desarrollo así como
la cuantificación de las bacterias presentes en el producto.
Contenidos de grasa y proteínaEn todos los productos analizados se determinaron los
contenidos de grasa y proteína para verificar que cumplieran
con lo exigido por la normatividad y con lo mencionado en
la etiqueta.
Contenido de almidón
En cada producto se determinó el contenido de almidón.

Fotos José Rodríguez

Acidez y contenido de calcio
Para evaluar que el producto se trataba de un lácteo fermentado, se verificóla acidez y contenido de calcio. Una baja acidez es un indicativo de insuficiencia de bacterias lácticas para
la fermentación. Por otro lado, la leche fermentada debe tener los contenidos de calcio similares a los de la leche; valores menores indican una posible adulteración del producto.
Información al consumidor
La etiqueta debía incluir información como denominación
y marca del producto,nombre y domicilio del fabricante,
lista de ingredientes, fecha de caducidad, contenido neto y
contenido de grasa. No debía presentar leyendas que confundieran o engañaran al consumidor. Se verificó también
la veracidad de la información ostentada relacionada con el
contenido neto y los contenidos de grasa, proteína, calcio, así
como de vitamina A.
Calidad sanitaria
Se revisó que los...