Yogurt

RECEPCIÓN DE LA LECHE
La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en  bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos... ).



 
 
 
 
 
 

 


 
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ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

 

El contenido de grasa ysólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur:


Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 %


Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %


Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de 0’3 %.

Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra laleche por evaporación, mediante la adición de leche desnatada en polvo, por adición de leche concentrada o  por adición de retenidos del lactosuero. El aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche añadida debe tener la misma calidad bacteriológica.


 
 
 
 

 


 
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ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS

 Consiste en añadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adición de azúcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterización a la que será sometida la leche.


 
 
 
 

 


 
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DESAIREADO
Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas deestandarización y adición de ingredientes.
 
 


 
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HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE

 
 


La homogenización otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche.
También evita la separación de la nata durante el periodo de incubación y asegura así una distribución uniforme de la grasa de la leche en el yogur.
La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50ºC-60º C.
 
 

 


 
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PASTERIZACIÓN
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son:

Eliminar microorganismos patógenos

Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador.

Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar laseparación del suero durante la conservación del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).

Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.
El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del producto. Los tratamientos más comunes son:

85 ºC durante 30 minutos,90 ºC-95 ºC durante 5-10 minutos,

120 ºC durante 3-5 segundos.

 



 
Pasterizador de placas
Pasterizador tubular
 
 
 
 
 
 
 

 


 
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REFRIGERACIÓN
La leche se enfría hasta 43 ºC, temperatura óptima para la siembra del cultivo.
 
 


 
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ADICIÓN DE FERMENTOS

 


Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococusthermophilus .
Según el tipo de yogur (firme o batido), la incubación se realizará en el envase o en tanques de coagulación.
 
 

 


 
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YOGUR FIRME
 
Adición de componentes minoritarios

 


Se añaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purés de frutas...), ya que de haber sido añadidos en la primera adición de componentes minoritarioshubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de la pasterización.
Las preparaciones o purés de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa láctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azúcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El puré no debe aportar ningún microorganismo que pueda alterar el yogur.  Por ello hay que asegurar que recibe un tratamiento...