YOGURT

Historia
 El origen del yogurt se sitúa
en Turquía aunque también
hay quien lo ubica en los
Balcanes, Bulgaria o Asia
Central.
 Los
pueblos
nómadas
transportaban la leche fresca
que obtenían de los animales
en bolsas generalmente de
piel de cabra. La leche se
convertía en una masa
semisólida y coagulada.

Iliá Ilich Méchnikov, también conocido como Eli o
Elías Metchnikof, fue un Microbiólogoucraniano,
Premio Nobel de Fisiología o Medicina en 1908.
Demostró que el yogurt contenía bacterias capaces
de convertir la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido
láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo
de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la
descomposición de los alimentos. También descubrió
la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que
contiene el yogurt.Desarrollo
- Yogurt
 El yogurt es un producto lácteo fermentado,
levemente ácido, de cultivo semisólido que es
producido por homogeneización y pasteurización.
 Para su elaboración se puede partir no solo de
leche vacuna sino también de cabra y oveja,
entera, parcial ó totalmente descremada,
previamente hervida ó pasteurizada. El tipo de
leche utilizada para su elaboración depende del
lugar en donde seelabora y consume.

COMPONENTE
S









Calcio
Proteínas
Grasas
Hidratos de carbono (con
predominio de la lactosa)
Vitaminas del tipo A y B
Niacina y ácidos pantoténico y
fólico
Minerales, además de fósforo,
potasio, magnesio, zinc y yodo
Durante la fermentación se
consumen las vitaminas B12 y
C y se forma ácido fólico,no se
alteran las vitaminas B1, B2,
B6, PP, biotina y ácidopantoténico, y la composición
mineral permanece estable.

OBTENCIÓ
N
 El yogurt es un producto lácteo
obtenido mediante la fermentación
bacteriana de la leche.
 Las bacterias ácido-lácticas se han
empleado para fermentar o crear
cultivos de alimentos durante al
menos 4 milenios. Su uso más
corriente se ha aplicado en todo el
mundo a los productos lácteos
fermentados, como el yogurt, el
queso, lamantequilla, etc.

 Su elaboración deriva de la simbiosis (Asociación de dos
o más individuos de distintas especies, en la que todos
salen beneficiados) entre dos bacterias, el Streptococcus
thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus
 Si la leche está libre de inhibidores, la actividad
microbiana está determinada principalmente por la
temperatura de incubación y la cantidad de inóculo
agregado.Mientras mayor sea la diferencia con la
temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo
agregada mayor será el tiempo de fermentación.

Streptococcus thermophilus
bulgaricus

Son un género de bacterias grampositivas y catalasa negativos. Es
una
bacteria
homofermentativa
termorresistente,
produce
ácido
láctico como principal producto de la
fermentación, se desarrolla a 37-40º
pero puede resistir 50ºe incluso 65º
media hora. Tiene menor poder de
acidificación que el Lactobacilus. En
el yogur viven en perfecta simbiosis.

Lactobacillus

Son bacilos microaerófilos, Gram-positivos y
catalasa negativos, estos organismos forman ácido
láctico como producto principal de la fermentación
de los azúcares. es una bacteria láctea
homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42
y 45º, producedisminución del pH, puede producir
hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica,
produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas.
Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos
como la valina, la cual tiene interés porque favorece
el desarrollo del Streptococcus termophilus.

 En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el
Streptococcus termophilus que se desarrolla más rápidoproduciendo ácido fórmico y dióxido de carbono, bajando así el
pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el
crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el
desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento
del Streptococcus termophilus por la producción de nutrientes
como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la valina.
 Estos microorganismos y su efecto...